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Potsdamer Küche

Gourmetkoch | Restaurant Juliette

       06. März 2016       

Er geht seinen ganz eigenen Weg. Carsten Rettschlag ist Küchenchef im Potsdamer Juliette. Mit seiner zeitgemäßen französischen Küche wurde er zum Brandenburger Meisterkoch 2014 gekürt

Es ist ein eindrucksvolles Gebäude. Nicht nur weil es uralt, nämlich rund 300 Jahre alt ist. Sondern weil es auch alle romantischen Klischees erfüllt, was die französische Gasthausküche betrifft. Alles ist etwas kleiner, seien es die Holztüren, die Fenster mit Blick auf den Innenraum, in dem ein Kaminfeuer züngelt. Gerade mal drei bis vier Tische stehen im ersten Raum. Und die sind in dieser Jahreszeit sehr begehrt – der Kamin ist wohl der ausschlaggebende Punkt. Ein paar wenige Treppen höher liegt der zweite, ebenso idyllische Gastraum. Beim Besuch im Juliette ist Entschleunigung garantiert. Es steht sofort ein Körbchen mit dem Hausbrot, ein selbstgebackenes Kartoffelbrot auf dem Tisch.

Auch eine weitere individuelle Note kommt auf den Tisch, nämlich ein Aperitif. Der wird von seiner Lebensgefährtin Diana Pamp ausgetüftelt. Derzeit ist es eine Art Glühwein–Sirup mit Cidre gemischt. Zurück zur Küche. „Ich kann nichts anderes als kochen – und wir haben Spaß an dem, was wir machen“, erklärt Rettschlag. Und wer die Gelegenheit, hat bei einem seiner Küchenpartys dabei zu sein, staunt nicht schlecht über die Größe sowie über das Team und dessen Beständigkeit. Dass sei sein Metier, das Kochen. Das Reden, das öffentliche Auftreten ist nicht sein Ding, doch am Tisch im Restaurant erklären, was er sich bei den Gerichten gedacht, was ihn zu der Komposition verleitet hat, das ist kein Thema, das kann er gut.

Carsten Rettschlag ist einer der wenigen Gourmetköche in Brandenburg, der langfristig plant. Es ist mittlerweile schon eine Spezialität der Brandenburger Küche, dass die Küchenchefs nur ein kurzes Gastspiel geben bzw. entweder in die Großstädte ziehen oder in andere Bundesländer. Rettschlag ist gebürtiger Brandenburger, und zwar in Brandenburg an der Havel. Vielleicht ist er auch deshalb mit diesem Land verbunden. Rettschlag hat das Kochen bei seiner Mutter gelernt. „Ihre Aufmerksamkeit für uns fünf Geschwister war begrenzt, und wenn ich mit ihr zusammen in der Küche das Essen für die ganze Familie zubereitet habe, habe ich gleich beides bekommen, Zuneigung und Grundkenntnisse vom Kochen.“

Für Rettschlag ist ganz klar Qualität entscheidend, bei der Zubereitung seiner französischen Klassiker, die er auch gerne mal neu interpretiert.
Und selbstverständlich hat er ein Auge auf Nachhaltigkeit und regionale Produkte – nur wenn es diese in der angemessenen Qualität nicht gibt? Dann, so Carsten Rettschlag, ist es eben der Lammrücken aus Neuseeland oder der Rochenflügel aus der Bretagne, der zubereitet wird und auf den Tisch kommt.  (emh)

Restaurant Juliette, Jägerstraße 39, 14467 Potsdam, Tel. +49 331 270 17 91, www.restaurant-juliette.de


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