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07.01.2017

Vegetarische Hauptstadt

Ganz normal vegetarisch | Restaurants und ihr fleischloses Menü

       08. Januar 2017       

Geht das? Fleischesser und Vegetarier an einem Tisch. Saskia Horenburg testet Restaurants, die sich nicht dem Vegetarismus verschrieben haben

Kitchen Libarry

Bleistift greifen und regelmäßig bloggen, kommt selten vor. Dieser Umstand ist sicherlich der spärlichen Freizeit geschuldet, die eine solche Berufung mit sich bringt. Und doch eröffnete im eher gastronomisch bodenständigen Berliner Westen im März der bloggende, gelernte Koch Udo Knörlein gemeinsam mit seiner Freundin Daniela Meyer quasi eine begehbare Bibliothek mit feiner, gehobener Küche, die „Kitchen Library“. Knörlein, der bereits in der Schweiz und im Schwarzwald kochte, lässt seine Gäste im Restaurant an seinem mehr als 250 Kochbücher aus aller Welt umfassenden Schatz teilhaben. Es darf in aller Ruhe nach anregenden Rezepten geschmökert werden.

Seinen Küchenstil bezeichnet er als  „europäische Crossover-Küche mit internationalen Einflüssen“ – liebevoll werden die Speisen komponiert – authentisch, modern, kreativ in Szene gesetzt. Nicht ausschließlich auf Saisonalität ist der Küchenchef fokussiert – aber auf Nachhaltigkeit der Produkte bedacht. Der zertifizierte Fisch stammt aus nachhaltiger Fischerei, das ausgesuchte Rindfleisch aus tiergerechter Haltung. So findet sich auf der Karte Berlins einziger deutscher Texas Longhorn Burger mit Fleisch von einer fränkischen Bio-Ranch wieder. Neben Fine-Dining-Gerichten, wie gegrillter Tandoori Wildlachs oder Lammkarree & Lammbulette, wird auch ganz „casual“ Deftiges wie Königsberger Klopse oder Fisch & Chips auf die Teller gezaubert. Das Gemüse von Brandenburger Bauern und vom Wochenmarkt am Karl-August-Platz fermentiert Knörlein in der eigenen Restaurantküche. Und obwohl überwiegend Fleischliebhaber das Res­tau­rant in der Bleibtreustraße besuchen, so erfreuen auch diese sich zunehmend an den vegetarischen Komponenten auf der monatlich wechselnden Menükarte.

An diesem Abend überzeugte nicht nur das fleischlose Menü. Auch die hausgemachte Focaccia mit getrockneten Tomaten und Schmorzwiebeln machte Spaß. Es wird auf Wunsch glutenfrei angeboten. Dazu gibt es ein mit Roter Bete aromatisiertes Rapsöl und selbstgeräucherte Butter. Zum Auftakt des vegetarischen Menüs kommt eine kalte, klare Tomatensuppe mit Orange und Wassermelonenbällchen auf den Tisch. Nicht nur die außergewöhnliche Präsentation im Silberkelch mit Strohhalm macht etwas her. Die Intensität der Essenz harmoniert mit der leicht süßlichen Zitrusnote und dem aromatischen Zusammenspiel der verschiedenen Kräuter und Gewürze. Die Melonen-Variation als Vorspeise ist gepickelt, in Rote Bete eingelegt sowie gegrillt. Begleitet von fermentiertem Gemüse – eine angenehm bitterere Petersilienwurzel über einem knackigen Roggen-Linsensalat, mit süßlichem Mohndressing und säuerlichem Rotkohlsaft verfeinert.

Grüne Kräuter-Falafel mit einem Hauch Käsetupfen im Kern folgen als Hauptgericht. Das pikant fruchtige Tomaten-Chutney wird von einem fermentierten und gekochten süß-säuerlichen Rotkohl und in Rote Bete eingelegter Petersilie begleitet. Eine gewagte, aber stimmige Komposition verschiedener Konsistenzen und Geschmacksnuancen. Eine noch leicht warme, hausgemachte krosse Himbeer-Tartelette mit einer gebackenen Himbeermasse und frischen Früchten beschließt den Abend. Das Rosenblüteneis ist cremig-zart – gepaart mit frischer Minze, Safranbirne, Himbeermark, Honigkresse und einem Schokoladen-Crumble.

Die Weinkarte bietet eine Auswahl an ausgesuchten deutschen und französischen Weinen. Aber auch Craft-Beer-Fans werden ebenso fündig. Hausgemachter Eiskaffee und Kuchen runden einen Abend in entspannter Atmosphäre ab, entweder drinnen an den rustikalen Holztischen oder draußen auf der Terrasse unter der großen Markise. Das Interieur, überwiegend in rustikalen Rot- und Brauntönen gehalten, das ursprünglich ein alteingesessenes italienisches Restaurant zierte, wurde kaum verändert und verleiht der Kitchen Library einen gemütlich-urigen Charme und steht in einem wohlwollenden Gegensatz zum erfrischend entspannten und jungen Konzept von Udo Knörlein und Daniela Meyer.

Herz & Niere

Seit fast genau zwei Jahren kredenzen Gastgeber Michael Köhle und Küchenchef Christoph Hauser im Herz & Niere moderne deutsche Küche mit Fisch, Fleisch samt Innereien. Doch anders, als es die brachiale Namensgebung des Kreuzberger Restaurants vermuten lässt, hegen die beiden Betreiber zudem eine ausgesprochene Leidenschaft für pflanzliche Gewächse. Unbedingt vom nahen Acker irgendwo zumeist aus Berlin oder dem Brandenburgischen. Neuerdings auch teilweise aus eigener Ernte.

Und so wandert der zumeist eigens erjagte Schatz aus allerlei unbehandeltem Obst, Gemüse und frischen Kräutern – je Saison und Gusto – entweder auf den Teller vor dem Gast oder als selbstgebrauter, aromatischer Essig, herzhaft Eingelegtes, fruchtiger Likör oder vollmundige Saftvariation ins Einweckglas. Die „Superfrüchte“, die hier im Restaurant aufgetischt werden, wie etwa Kornelkirsche, wilde Brombeeren oder Sauerampfer, stammen aus der Region und nicht wie die momentan extrem angesagten Exoten Moringa, Goji oder Matcha von weither. Statt Quinoa oder Chia werden alte Getreidesorten wie Dinkel und Graupen bevorzugt und risottoähnlich zubereitet. Das Konzept geht voll auf. Und das geschieht so unaufgeregt, selbstverständlich und dennoch mit wahrhafter Liebe zum Detail, wie es in der selbsternannten Veggie-Hauptstadt Deutschlands kaum entspannter spürbar ist.

Jedes einzelne Gemüsegericht, ab drei bis zu fünf Gängen wählbar, kommt als kleines, farbenprächtiges Kunstwerk auf von einer Berliner Glasmanufaktur aufwendig verziertem Geschirr daher: Fein gedünstete Kohlrabiwürfel am Spieß aus grünem Halm, begleitet von rohen Radieschenscheiben, gebratenen, fermentierten schwarzen Walnüssen und ganzen Senfkörnern, bilden einen perfekt mild-wüzigen Auftakt für einen wirklich gelungenen Abend. Die von vielen Gärtnern vielleicht zu Unrecht eher als Unkraut geschimpften Gewächse wie Gänseblümchen, Giersch und Frühlingslauch, verfeinert mit Pesto und Sud aus einer Frankfurter Grünen Sauce, verleihen dem Gericht einen besonderen Twist. 

Weiter geht’s mit einer ganzen confierten Möhre, im Ofen gegart, die wahrlich auf der Zunge zergeht. Knackiger Sellerie, zarte Graupen, in Apfelessig eingelegte und anschließend gebratene Wurzel einer Flugzwiebel, mit einem Hauch Gemüsesud verfeinert, machen das Hauptgericht vollends rund. Und da, wie auch bei Fleisch und Fisch, stets das gesamte Produkt verarbeitet wird, ist das Ganze durch die Blüten der Flugzwiebel hübsch drapiert.

Abschließend folgt eine cremig-zarte weiße Schokolade, gepaart mit fruchtig-süßem Apfelessig-Eis. Das wunderbar prickelnde Zusammenspiel der einzelnen Aromen war hier ganz sicher beabsichtigt. Junger Rhabarber, marinierte Erdbeere und frische Aniskresse verleihen dem Dessert zudem eine leichte Frühlingsfrische. Nicht nur optisch ein Highlight ist sowohl die Verfeinerung durch Mirabellenmarmelade als auch die herrlich krosse Hippe aus Schokolade, Puderzucker und Mirabellensaft. Zu jedem Gericht, ob nun mit Tier oder ohne, gibt’s den perfekten Wein. Abgestimmt wohlgemerkt auf das Essen. Nicht auf den Gast. Und das passt.

In völliger Harmonie dinieren im Herz & Niere Fleischesser und Vegetarier zusammen und zelebrieren die unbändige Lust am gänzlich unprätentiösen Genuss. Ohne viel großes Tamtam, das oftmals um den Hype der „neuen Gemüseküche“ vielerorts künstlich aufgebauscht wird. Es sind eben oft doch die leisen Töne, die wirklich überzeuge

Kitchen Library Bleibtreustraße 55, Charlottenburg, Tel. 030 312 54 49, www.kitchen-library.de, vegetarisches Vier-Gang-Menü inklusive hausgemachtem Brot, Dips, Kaffeegebäck und Espresso 44 €, mit zusätzlicher Weinbegleitung 28 €

Herz & Niere Fichtestraße 31, Kreuzberg, Tel. 030 69 00 15 22, www.herzundniere.berlin, vegetarisches Drei-Gänge-Menü 38 €, jeder weitere Gang 10 € 


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