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Im Prozess

Das chinesische Neujahr und die Jiaozi | Wie man die typischen Dumplings vorbereitet

       08. Februar 2016       

Für uns hat das neue Jahr schon längst angefangen. Und was bei uns mittlerweile typisch für den Jahreswechsel ist – Raclette und Fondue zum Beispiel – das sind für die Chinesen Jiaozi, also gefüllte Teigtaschen. 

Bei uns ist der gewohnte Alltag wieder einkehrt, doch anderswo steht noch ein großes Fest an: Chinesisches Neujahr. Im Gegensatz zu unserem Kalender orientiert sich der chinesische an den Mond-Monaten, sodass Neujahr stets auf unterschiedliche Tage zwischen dem 21. Januar und 21. Februar fällt. Dieses Jahr ist es am 8. Februar soweit. Während des traditionell 15 Tage andauernde Fests wird das Jahr der Ziege verabschiedet und das des Feueraffen empfangen.

Neben festlichen Laternenumzügen, Tänzen und spektakulärem Feuerwerk gehören verschiedenste, Glück bringende Bräuche dazu. Die meisten Chinesen bereiten am Abend vor Neujahr mit ihren Familien Jiaozi zu, Teigtaschen, meist mit einer Füllung aus Fleisch und gehacktem Gemüse. Sie symbolisieren Wohlstand, da ihre Form an Yuanbaos – alte Metallbarren, die als Zahlungsmittel genutzt wurden – erinnert und Jiaozi auch der Name einer alten Münzart ist. 

Ganz traditionell und in Handarbeit werden die Jiaozi in der Peking Ente in der Nähe des Potsdamer Platz hergestellt. Die Füllung besteht aus fein gehackten Garnelen, Ingwer und Hackfleisch, abgeschmeckt mit hausgemachten Sojasaucen, Ingwer und chinesischem Schnittlauch.

Der Teig aus Mehl und Wasser ruht einige Zeit, bis der Dumpling-Meister Rili Xia ihn noch einmal durchknetet und mit geübten Handgriffen in immer gleiche Bällchen portioniert. Denn im Gegensatz zu Ravioli, Maultaschen und Keksen wird jedes Teigstück einzeln ausgerollt.

Das erfordert Geschick und Übung, da der Teig keinesfalls einfach gleichmäßig dünn, sondern mit einer speziellen Technik so bearbeitet wird, dass der Teigfladen in der Mitte etwas dicker ist als am Rand.

Als Nächstes kommt die Füllung auf den Teig, wobei wichtig ist, dass nicht zu viel auf einem Fladen landet, denn sonst lässt sich die Tasche kaum mehr verschließen.

Jetzt erklärt sich auch, warum es wichtig ist, den Teig in der Mitte dicker als am Rand zu lassen; denn beim Zusammendrücken der Ränder zieht sich der Teig in der Mitte noch auseinander und würde sonst aufreißen. „Jetzt kommt das Wichtigste, das Verschließen“, erklärt Team-Chefin Mengling Tang, „falls die Ränder nicht fest genug zusammen sind, öffnen sich die Taschen beim Kochen und die Füllung fällt heraus.“ 

Die Jiaozi auf der Handfläche, drückt der Koch die Ränder zwischen Daumen und Zeigefinger zusammen, ohne sie vorher mit etwas Wasser oder Ei zu befeuchten. 

Kocht man die Taschen, dann gibt man sie in warmes Salzwasser, wartet, bis es sprudelnd kocht und gibt etwas kaltes Wasser nach. Das sollte drei Mal wiederholt werden, je nach Wassermenge und Anzahl von Jiaozi dauert es unterschiedlich lange, bis sie gar sind. 

Auch gebraten sind Jiaozi eine Spezialität. Geeignet ist eine tiefe Pfanne, mit ein wenig Wasser und Öl, wobei der Deckel so lange auf der Pfanne bleibt, bis das Wasser verschwunden ist.

Serviert werden die Jiaozi mit Sojasauce, Reisessig, chinesischem Schnittlauch und Knoblauch, in der Peking Ente auch mit gehackten Erdnüssen und hauseigener Chilisauce. Wer nach den Feiertagen immer noch Lust auf große Feste hat, kann also die Gelegenheit nutzen und gleich mit dem Chinesischen Neujahr weiterfeiern. In diesem Sinne also gōnghèxīnxĭ - „Frohes neues Jahr“. (cr) 

Fotos: Lena Sachse

Peking Ente, Voßstraße 1, Mitte, Tel. 030 229 45 23, www.peking-ente-berlin.de 

 


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