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Wurst

Der mit der Wurst tanzt | Wolfgang Müller

       08. August 2016       

Wolfgang Müller war als Koch schon immer anders. Seine Liebe zum Fleisch bzw. zum Tier findet in seinen Rezepten eindrucksvollen Niederschlag. Sein neuestes Buch Wurst & Küche ist eine kulinarische Inspiration

Was gibt es alles an Würsten! Rund 70 Rezepte hat Wolfgang Müller in seinem Buch parat. Und selbstverständlich sind auch welche für Grillwürste dabei. Es sind neun Varianten, und der gelernte Metzger rät, die Würste nicht zu heiß anzugrillen. Sonst platzen sie und trocknen aus. Im hinteren Teil des Kochbuchs findet der Leser eine Vielzahl an Grillsaucen.

Aber man würde diesem Werk überhaupt nicht gerecht werden, wenn man es auf dieses Thema beschränken würde. Mit einer detaillierten Hingabe erklärt der Spitzenkoch schon gleich zu Beginn, was zum Wurstmachen alles gehört. Sei es die Qualität des Fleisches, die Därme und Gläser, die Gewürze, die Werkzeuge und Maschinen. Das macht schon mal Mut, und auch der Laie und Hobbykoch traut sich an das Thema ran. „Aber bitte nicht an die Rohwurst. Die muss reifen,“ schränkt Wolfgang Müller ein. Und einen Raum, der kontinuierlich 90 Prozent bzw. 85 Prozent Luftfeuchtigkeit garantiert, hat wohl kaum jemand zuhause.

Respekt heißt für Müller, alle Teile eines Tieres zu verarbeiten. Und er hat maßgeblich dazu beigetragen, das Prinzip Nose to Tail populär zu machen. Bei entsprechenden Menüs, bei Schlachtfesten und als Kochshow-Einlage bei Foodmessen. Immer wieder erklärte er die Prinzipien des Wurstens, das er perfekt beherrscht. Wer einmal eine seiner Würste probiert hat, ist überzeugt von der Verwertung von Schweineohr, von Zunge, Herz und Blut. So martialisch das vielleicht klingen mag, das gehört zu einem geschlachteten Tier dazu. Aber als ersten Versuch die Weißwurst mit Schweinehirn? Dann doch lieber erst mal die Kalbsleberwurst probieren.

Und für die, wie auch für alle anderen Würste, gibt es im zweiten Teil des Buches entsprechende Rezepte. „Küche kommt ja schon im Titel vor“, so Müller. Da wird eine  einfache Schlackwurst mit Kartoffelknödel, Rote-Bete-Püree und Griebenschmelze zu einer Delikatesse.

Mit dem Wurstfüllen ist es so eine Sache. Müller rät dazu, sich eine Maschine zu kaufen. „Aber wenn du hin und wieder mal vier bis acht Würste machen willst, reicht auch der Einsatz einer Küchenmaschine.“ Ihn persönlich machen diese profanen Hilfsmittel nur wuschig. Doch für einen Anfänger ist das erst mal genug. Und professionelle Köche werden sehen, wie weit sie mit seinen Rezepturen kommen – auf jeden Fall werden die bei den Gästen ankommen. (emh)

Wurst & Küche von Wolfgang Müller, Matthaes Verlag, 304 Seiten, 69,90 €


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