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Saisonal

Guter Braten, gutes Herz | Die Zeit der Braten und Schmorgerichte

       12. Januar 2016       

Langsam wird es kälter und es beginnt die Zeit der Braten und Schmorgerichte. Mittlerweile sind diese Fleischgerichte auf fast jeder Speisekarte zu finden. 

Das Fleisch muss zart sein. Da sind sich alle Kenner einig. Um das hinzubekommen, gibt es verschiedene Wege. Einer ist die Sous-vide-Methode, bei der das Fleisch vakuumiert wird und mehrere Stunden im Wasserbad gart. Der andere ist der klassische Weg, nämlich den Braten im Öfen zuzubereiten. Dort schmort er mehrere Stunden bei niedrigen Temperaturen vor sich hin.

In der Profiküche ist das eindeutig die bevorzugte Variante: „Dabei entfalten sich die Aromen am besten. Außerdem ist sie sehr praktisch für uns Köche, da sich so ein Braten perfekt vorbereiten lässt“, erzählt Matthias Buchholz, Küchenchef des Gutshof Britz.

Zunächst wird Wurzelgemüse angebraten, also Karotten, Zwiebeln und Sellerie. Von der Menge muss das gar nicht so viel sein, meint Buchholz. Auch das eint die Köche – sie haben nach langer Zeit das Gefühl und die Erfahrung, wie so ein Braten zubereitet wird. Mit genauen Zahlen, Zeiten und Maßangaben tun sie sich schwer. Doch einige Grundregeln gibt es dann doch.

Wer seine Sauce nicht süßlich mag, sollte weniger Karotten verwenden. Bei Rind und Kalbsfleisch nimmt der ehemalige Sternekoch beispielsweise gar keine Möhren. Er ist der Meinung, dass dieses Wurzelgemüse besser zu Wildgerichten passt. Die gibt es übrigens nur im Herbst und Winter, da dann die Schonzeit der Tiere vorbei ist und wieder gejagt werden darf. Auch für diese Art von Fleisch folgt das sogenannte Tomatisieren: Zu dem Gemüse wird Tomatenmark hinzugegeben, das karamellisiert bei starker Hitze. „Tomatenmark ist die klassische Variante, aber heutzutage geben manche frische Tomaten dazu“, so Buchholz.

Anschließend wird alles abgelöscht. Womit? Das hängt vom individuellen Geschmack und der Fleischart ab. Traditionell verwenden die meisten Rotwein, dadurch wird die Sauce dunkel. Die Herstellung einer guten Sauce ist die Königsdisziplin beim Braten. Deswegen empfiehlt Tilo Roth, Küchenchef vom The Grand, keinen billigen Wein zu nehmen.

„Ich verwende gerne etwas schwerere französische oder spanische Weine, manchmal sogar Portwein, die geben der Sauce einen intensiven Geschmack. Meist gilt, je prägnanter der Eigengeschmack des Fleisches ist, wie zum Beispiel bei Wild, desto kräftiger sollte auch der Wein sein.“ Zu Geflügel passt Weißwein, der ist etwas leichter und frischer. Alkohol ist generell kein Muss. Manche arbeiten auch nur mit Fond oder Gemüsebrühe.

Um ganz zum Schluss die sämige Konsistenz zu erhalten, gibt es ebenfalls verschiedene Möglichkeiten. Die Köche passieren entweder das Gemüse durch ein Sieb und dicken die Sauce dann mit einer Mehlschwitze an. Oder sie drehen alles, samt Gemüse, durch die Flotte Lotte, ein handbetriebenes Passiergerät.

Doch kurz der Reihe nach: Das abgelöschte Gemüse wird in einen Bräter gegeben und das Fleisch, welches vorher scharf angebraten wurde, darauf gebettet. „Das Anbraten ist essenziell, dadurch entstehen Röstaromen, die die Sauce verfeinern. Man muss nur darauf achten, dass das Fett heiß genug ist, sonst saugt sich das Fleisch damit voll“, weiß Matthias Krüger, der das Team der Hafenküche leitet. Dort gibt es jede Woche einen Sonntagsbraten: „Wir wollen das ganz old school wieder anbieten. Wenn es kalt wird, wollen die Gäste gemütlich am Kamin sitzen und etwas Deftiges essen.“

Das kann Tilo Roth bestätigen. Er bemerkt, dass oft ein älteres Publikum gerne Braten isst, aber auch die junge Generation sich immer mehr auf ein Essen wie aus Omas Zeiten zurückbesinnt. Der Braten, der sich einer Renaissance erfreut, verschwindet für ein paar Stunden im Ofen, wo er bei niedrigen Temperaturen vor sich hin schmort. Die Grundregel: Je langsamer, desto schonender gart es. Über die genaue Gradzahl lässt sich streiten, die Angaben reichen von 77 Grad über 80-90 und 120 Grad bis hin zu 160 Grad. Das hängt von der Zeit ab. Und es ist wieder die Erfahrung gefragt, beim Zusammenspiel von der Fleischart und der Größe des Bratenstücks.

Tilo Roth gibt unerfahrenen Hobbyköchen den Tipp, nach Tabellen im Internet zu suchen, die die ungefähre Zeit zeigen. Und natürlich immer wieder nach dem Prachtstück zu schauen. Vor allem, wenn der Bräter offen bleibt, denn dann muss der Koch immer wieder Flüssigkeit nachgießen, sodass das Fleisch mindestens zur Hälfte bedeckt ist.

Nurten Yüksel, Köchin im türkischen Restaurant Osmans Töchter, verschließt den Schmortopf jedoch lieber: „Bei mir muss die Kasserolle komplett abgedichtet sein, ich decke das Ganze sogar noch mit Alufolie ab. Dadurch wird das Fleisch noch viel saftiger.“ Der Braten ist kein Phänomen der deutschen Küche. In der Türkei wird das Fleisch traditionell ohne Sauce serviert. Der Deutsche hingegen muss Sauce haben. In beiden Kulturen wird der Braten gern zu besonderen Anlässen und an Feiertagen gegessen. Bei der Zubereitung gibt es kaum Unterschiede zur deutschen Art und Weise. Statt ausschließlich Wurzelgemüse zu verwenden, werden auch Auberginen und Zucchini genutzt, sowie orientalische Gewürze wie Kreuzkümmel. Apropos Gewürze: Lorbeer, Nelken, Pfefferkörner und ein wenig Sternanis können von Anfang an mitköcheln, frische Kräuter wie Thymian und Rosmarin sollten erst gegen Ende hinzugegeben werden, da sonst ihr ätherisches Aroma verfliegt.

Um den perfekten Garpunkt des Fleisches herauszufinden, ist eine Gabel, idealerweise eine spezielle Bratengabel, unverzichtbar. „Mit der Gabel in die dickste Stelle hineinstechen. Wenn klarer Fleischsaft herauskommt und der Braten von selbst runterrutscht, ist das ein gutes Zeichen. Oder mal mit dem Daumen in das Fleisch drücken, es sollte nicht mehr zu nachgiebig sein. Das ist natürlich nicht immer so einfach bei der Hitze“, lacht Krüger von der Hafenküche. „Wenn man sich dann immer noch unsicher ist, ist es auch nicht verwerflich, mal ein Stückchen abzuschneiden. Es sollte innen nicht mehr rosa sein“, fügt er hinzu.

Und welches Fleisch eignet sich für einen Braten? Schulter, Keule und Haxe sind die bekannten und tauglichen Stücke vom Rind, Kalb, Schwein oder Lamm. Durchwachsen sollten sie sein, da das Fleisch sonst zu trocken wird. Ungewöhnlichere Varianten sind Stücke aus dem Rücken, die sogenannte Semmerrolle, oder Ochsenbäckchen, die besonders zart werden. „Die Qualität ist essenziell. Es muss ehrliches Fleisch sein, also dass es nicht mit Wasser aufgespritzt wurde“, erklärt Krüger.

Dem stimmt Matthias Buchholz zu: „Das Fleisch sollte eine Weile reifen, also abgehangen sein. So verliert es Wasser und gewinnt an Geschmack.“ Tilo Roth hat dafür extra einen Reifeschrank in seiner Restaurantküche, in dem das Fleisch sein Aroma entfalten kann. Das ist zu Hause natürlich meist nicht möglich. Um beste Qualität zu erhalten, empfiehlt Buchholz deswegen, auf Wochenmärkten zu kaufen, dort mit den Händlern zu sprechen und sich zu erkundigen, ob das Fleisch schon gereift ist. Auch die Vorbereitung ist wichtig. Zunächst einmal sollte das Fleisch im Vorhinein getestet und rechtzeitig vorbestellt werden.

Es muss also so einiges bedacht und beachtet werden, damit der perfekte Braten gelingt. Trotzdem sollten Hobbyköche nicht zurückschrecken, sich an diesem Gericht zu versuchen. „Das Fleisch ist einfach vorzubereiten und während es im Ofen ist, kann man schon mal mit den Beilagen anfangen oder ein Gläschen Wein mit Freunden genießen“, erzählt Roth begeistert. Demnach lassen sich mit den Kochkünsten nicht nur Freunde und Familie beeindrucken, sondern der Braten sagt zudem etwas über den Koch selbst aus. Schließlich wusste schon Wilhelm Busch: „Wer einen guten Braten macht, hat auch ein gutes Herz.“ (lr) 

Matthias Krüger, Hafenküche, Zur alten Flußbadeanstalt 5, Lichtenberg, Tel. 030 42 21 99 26

 

Tilo Roth, The Grand, Hirtenstraße 4, Mitte, Tel. 030 27 89 09 95 55

 

Matthias Buchholz, Gutshof Britz, Alt-Britz 81, Britz, Tel. 030 60 03 46 07

 

Nurten Yüksel, Osmans Töchter, Pappelallee 15, Prenzlauer Berg, Tel. 030 32 66 33 88 

 


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