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Rezept

Hauptstadtbarsch mit Karotten | eingelegtem Rettich und Brunnenkressesud

       06. April 2016       

Das Rezept für den Monat März ist von Felix Mielke. Es ist ein sogenannter Hauptstadtbarsch, der in der ECF-Farm gezüchtet wird

Traditionelle Brasserie war einmal. Heute kocht Felix Mielke im Hotelrestaurant Le Faubourg moderne französische Küche mit regionalen Einflüssen. Französisch – damit kennt er sich aus. Nach seiner klassischen Kochausbildung im Savoy Hotel Berlin blieb er fünf Jahre lang im Ritz-Carlton am Potsdamer Platz. Anschließend kochte er als Souschef im Le Provençal und wechselte dann ins Le Faubourg im Sofitel am Kurfürstendamm.

Mielke legt großen Wert auf Teamarbeit. So experimentiert er mit seinen Köchen viel mit den unterschiedlichsten Zutaten, bis ein neues Rezept ausgeklügelt ist. Auf eine Küchenrichtung beschränken möchte er sich nicht. Die Grundlage ist klassisch französisch, aber auch asiatische Tendenzen fließen in Mielkes Interpretationen gern hinein. „Ich nehme Vorhandenes und entwickle es dann weiter. Denn es ist schwierig, etwas komplett Neues zu erschaffen.“ Regionalität ist ihm  wichtig. So kommt zum Beispiel der Buntbarsch für das Rezept des Monats von einer Fisch- und Gemüsezucht mitten aus Berlin. 

 

Rezept für 4 Personen
Karotten Sous Vide

  • 200 g Ur- und Bundkarotten
  • 10 ml heller Balsamico
  • 20 ml heller Portwein
  • 150 ml Olivenöl
  • 1 Kardamomkapsel
  • 1 Nelke
  • 1 halbes Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 g geschälter Ingwer
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Thymian, Orangenschale

Karotten schälen, in Olivenöl anbraten. Mit Balsamico ablöschen, einkochen. Portwein aufgießen und einkochen. Die restlichen Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und bei 90° C Dampf ca. 4 Stunden garen. Alternativ die Karotten in eine ofenfeste Form geben, abdecken und im Backofen fertig garen.

Karotten-Apfel-Creme

  • 200 g Karotten
  • 70 g Granny Smith
  • 30 g Schalotten
  • 30 ml Apfelsaft
  • 1 g gemahlener Koriander
  • 30 ml heller Balsamico
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Schalotten und Karotten anschwitzen, Äpfel und Koriander zugeben. Mit Balsamico ablöschen, mit Apfelsaft aufgießen und alles weich kochen lassen. Mixen, durchstreichen und abschmecken.

Brunnenkressesud

  • 30 g Schalotten
  • 200 g Geflügelfond
  • 30 g Noilly Prat
  • 70 g Brunnenkresse
  • 30 ml Olivenöl, 7 g Senf
  • Zitronen- und Limettensaft Salz, Pfeffer
  • Piment de Esplette


Schalotten anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen und einkochen. Fond aufgießen und einkochen. Den Senf zu­geben und mit der Brunnen­kresse und dem Öl mixen. Abschmecken und passieren.


Eingelegter Rettich

  • 80 g Rettich
  • 50 g brauner Zucker
  • 25 g Limettensaft
  • 10 g Orangensaft
  • 75 g Mirin
  • 1 g Himalaja-Salz


Rettich würfeln. Alle Zutaten zusammen aufkochen. Auskühlen lassen und kalt über die Rettichwürfel geben. Etwa 15 Minuten ziehen lassen.

Barsch

  • 2 Stück Hauptstadtbarsch
  • oder 300 g Buntbarschfilet
  • Milder Apfelessig
  • Salz, Pfeffer


Den Barsch in 2–3 cm große Würfel schneiden und mit Apfelessig bedecken. 5 Minuten ziehen lassen. Zwischendurch einmal wenden. Salzen und pfeffern.

Restaurant Le Faubourg im Sofitel Berlin, Augsburger Straße 41, Wilmersdorf, Tel. 030 80 09 99 77 00,  restaurant-le-faubourg.html


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