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Rezept des Monats

Jakobsmuschel, Tomate, Bohne, Melone | Marcel Woest von SchmidtZ & KO

       08. August 2016       

Ein anspruchsvolles Sommergericht  für vier Personen

Bei Marcel Woest weiß man am Anfang nie so richtig, was der Mann im Schilde führt. Doch von der coolen Fassade sollte sich keiner täuschen lassen. Der Mann, ursprünglich aus Niedersachsen, kocht mit Leidenschaft und hat so seine Prinzipien. So würzt er seine Gerichte nie mit Pfeffer. Koriander­saat ist sein Favorit, aber auch Melisse kommt zum Einsatz. „Und Butter“, grinst Woest, der im Schloss Etelsen gelernt hat.

Auch sei er so etwas wie Produktbesessen. Aktuell sind es Tomaten, die er zur vollen Geltung bringt. Ralf Zacherl, TV-Koch und Mitinhaber des SchmidtZ&KO, hat Woest entdeckt. Nach Abstechern in die Schweiz, auf Sylt und nach Bremen kam der Koch nach Berlin, hat im Hartmanns gekocht.

Nun rockt er die Küche in der Rheinstraße und das von Anfang an, seit fast zwei Jahren. Zuerst war er für den Lunch zuständig, seit kurzem nun für die Abendkarte. Auf dieser sind Kleinigkeiten zum Wein wie Makrele mit Ananas und Kokos, ein wunderbar zartes Lamm mit Süßkartoffel, Aubergine sowie Olivenöl zu finden. Oder eben Jakobsmuschel, Tomate, Bohnen und Melone zu dem wir das Rezept des Monats haben.

Seit geraumer Zeit sind nun Hauptgänge dazu gekommen. Und wer sich ein abendliches Menü zusammenstellt, der kann sich bei der Weinbegleitung auf Sommelière Maria Lippa verlassen. Sie hat ihre eigenen Weinideen, aber immer in Zusammenhang mit der Kochkunst von Marcel Woest.

Jakobsmuscheln

8 Jakobsmuscheln in Schale
2-3 EL Olivenöl
4 Zweige Thymian
20 g Butter, Salz,
Koriandersaat aus der Mühle

Die Jakobsmuscheln auslösen, säubern und kalt abspülen. Auf einem Küchentuch bis zum Braten aufbewahren, unmittelbar vor dem Braten würzen und in heißem Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Butter und Thymian dazu , kurz mitbraten um die Jakobsmuscheln zu aromatisieren.

Tomatensud

8 reife Fleischtomaten
5 g Ingwer
1 EL Koriandersaat
2 Zweige Thymian
Salz, Prise Zucker

Alle Zutaten im Mixer pürieren und über Nacht einfrieren. Am nächsten Tag in einem sehr feinem Tuch auftauen lassen. Wichtig natürlich: den Tomatenfond auffangen.

Die Tomaten

2 gelbe Cherrytomaten
1 reife Strauchtomate
2 getrocknete Tomaten
in Olivenöl eingelegt
2 EL hochwertiges
Olivenöl
Koriandersaat aus der Mühle, Salz, Prise Zucker

Tomaten in der gewünschten Größe schneiden, wie man möchte, als Streifen oder Würfel. Alles mit Salz, etwas Zucker, Koriandersaat und Olivenöl würzen.

Die Bohnen 

4 dicke Bohnen
2 breite Bohnen
50 ml Gemüsebrühe 
Zitronensaft
20 g Butter
Salz, Muskatnuss
4 Zweige Bohnenkraut 

Als ersten die Bohnenkerne aus der dicken Bohne holen und kurz im Salzwasser blanchieren. In einer Schüssel mit Eiswasser die Bohnenkerne kurz abschrecken. In dieser Zeit den Vorgang mit der breiten Bohne wiederholen. Nun die Bohnenkerne aus der Haut drücken, die breiten Bohnen In feine Streifen schneiden alles in einem Topf mit der Gemüsebrühe, Salz Muskatnuss, Butter, Zitronensaft und gehacktem Bohnenkraut glasieren und abschmecken.

Melonen-Gel

100 g Wassermelone
(ohne Schale)
5 g Ingwer
1 g Fenchelsaat geröstet
Chili nach Geschmack
Salz, Zucker
Weißer Balsamico
1 g Agar Agar

Alle Zutaten bis auf das Agar Agar im Mixer pürieren. Nun die Melonensuppe in einem Topf einmal aufkochen lassen, wäh­renddessen das Agar Agar einrühren, dieses dann durch ein Sieb geben und abkühlen lassen. Wenn die Melonensuppe fest geworden ist wird die  Masse mit einer Moulinette zum Gel püriert.

SchmidtZ&KO.Rheinstraße 45-46, Friedenau, Tel. 030 2000 395 70, www.schmidt-z-ko.de


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