30.05.2017

Immer frisch serviert!

Neues aus der Gastroszene.

Der EssPress im Jahresabo,

12 Ausgaben zu 42 €!

Einfach  Button klicken.

07.01.2017

Immer frisch serviert!

Neues aus der Gastroszene.

Der EssPress im Jahresabo,

12 Ausagen zu 42 €!

Einfach  Button klicken.

07.01.2017

Gesunde Küche

Kräuterexpertin | Lotta Herrgesell

       08. Februar 2017       

Sie ist Heilpraktikerin in Berlin-Charlottenburg. Neben der Homöopathie, Bioresonanztherapie und Naturheilkunde sind Ernährung, Kräuter und Genuss ihre Praxis-Schwerpunkte.

Die Heilpraktikerin und Expertin für gesunde Ernährung empfiehlt Petersilie. Das Gewürz ist eines der bekanntesten Kräuter unserer Küche. Es wird so selbstverständlich benutzt, dass es schon konventionell daherkommt. Dennoch: auch die Petersilie ist voller Geschichte, Mysterien und Heilwirkungen.

ANIS – ZART-SÜßES GEGENGIFT

aus EssPress NR. 2 • 2017

In der ägyptischen Heilkunde um 1500 v. Chr. war Anis ebenso bekannt wie in der griechischen Antike. Damals verfeinerte man bereits das Brot damit und setzte es gegen Husten ein. In seiner langen Geschichte wurde Anis allerlei Kraft zugeschrieben – er galt als Schutz vor bösen Geistern und schlechten Träumen, und als allgemeines Gegengift. Während es die Ägypter als Aphrodisiakum nutzten, diente es in Norddeutschland, in Opferspeise verbacken, bei Erntedankfesten oder Hochzeiten als Glücksbringer. Die deutsche Tradition hält übrigens bis heute an.

Aus den früheren Bräuchen hält sich der Begriff „Taubenanis“. Das kommt daher, weil man die Wände mit Anisöl einrieb, um die Vögel an einen neuen Schlag zu gewöhnen. Weniger der Fauna verschrieben, heißt er noch römischer oder süßer Fenchel, Brotsamen oder süßer Kümmel.
Erwiesen ist die schleim- und krampflösende Wirkung bei Husten und Bronchitis. Des Weiteren kann es antibakteriell, antiviral und appetitanregend wirken. Anis kann die Milchbildung bei stillenden Müttern fördern und Knoblauchgeruch neutralisieren. Inder kauen Anis-Samen wie Petit Four, um den Atem rein zu halten und die Verdauung zu fördern.

Sternanis hat ein sehr ähnliches Aroma wie Anis, Duft und Geschmack sind jedoch voller und intensiver. Verwandt sind die beiden nicht, aber in der Küche können sie gleichwertig eingesetzt werden.

Der markante Geschmack ähnelt dem Süßholz, der Lakritze und ist daher – wie Ouzo, Raki, Sambuca, Pastis oder auch Absinth  - nicht jedermanns Sache. Er wird nicht nur zu Likören und Schnaps verarbeitet, sondern auch Brot, Brötchen und traditionellen Weihnachtsbäckerei (Printen, Pfeffernüsse und Lebkuchen) beigemischt. Der zart süße Geschmack wird darüber hinaus aber auch in allen Kulturen als Ganzes oder in Pulverform für pikante, salzige und süße Gerichte verwendet. Er passt zu Gemüse, verfeinert Saucen, Fleisch- und Fischgerichte.

Die Früchte sind nicht lange haltbar, aber das macht nichts. Anis gibt es ganzjährig im Handel.


PETERSILIE – DAS ALLTÄGLICHE SUPERKRAUT


aus EssPress NR. 3 • 2016

Ihre vielfältige Kraft war schon in der Antike bekannt. Ägypter bekränzten ihre Toten mit Petersilie, das sollte Glück auf der letzten Reise bringen. Römer und Griechen ehrten Lebende mit Petersilienkränzen (der Lorbeer folgte später). Griechen waren noch pragmatischer. Sie setzten sich Petersilienkränze auf den Kopf, um damit ungünstige Alkoholwirkungen zu mildern.

Petersilie stammt aus dem Mittelmeerraum und hat viele Namen. Peterle und Peterling, Petergrün und Silk, aber auch Stehsalat, Geilwurz und Bockskraut, in Anspielung auf die ihr seit jeher zugesagte potenz-fördernde Wirkung. Im Mittelalter galt Petersilie deswegen als Hexenkraut und wurde in aphrodisierende Liebesgetränke gemischt. Die desinfizierenden Rauchwolken aus verbrannter Petersilie vertrieben bei Hochzeiten böse Geister und Unglück.

Petersilie ist eine wahre Vitalstoffbombe: Besonders reich an Chlorophyll und Kalium, wirkt sie – wie passend zur Fastenzeit! – blutreinigend und entgiftend, sie kann aber auch Gerüche binden. Kaut man sie, wirkt sie gegen Mundgeruch und Knoblauchfahne. Die basisch wirkende Petersilie ist vor allem bekannt bei Beschwerden des Urogenitaltraktes, als harntreibend, belebend und verdauungsfördernd.

Sie kann entzündungshemmend wirken, antikanzerogen und menstruationsfördernd. Die Wehen fördernde Wirkung wurde im Mittelalter im Sinne der Abtreibung gezielt eingesetzt, als Schwangere sollte man daher nur gut dosiert davon essen. Reibt man die Blätter auf die Haut, schützt es vor Mückenstichen beziehungsweise mildert deren Juckreiz. Die drei Formen der Petersilie sind recht unterschiedlich: Der höchste Gehalt an ätherischen Ölen – vor allem Myristicin und Apiol – wird in der glatten Blattpetersilie gemessen, während die krause Form nur Myristicin und die Wurzelpetersilie vornehmlich Apiol enthält.

Beliebt ist die würzig schmeckende Petersilie in der Küche nach wie vor als Dekoration, und zwar vor allem in der krausen Form. Die aromatischere glatte Petersilie landet im Essen statt daneben: in der Frankfurter grünen Sauce, im Bulgursalat, der würzmischung Gremolata, Suppen, Saucen, Pesto und gerne auch in Smoothies. Nicht zu vergessen: Wurzelpetersilie ist fester Bestandteil des klassischen Suppengemüses. Im Garten wächst Petersilie von April bis Oktober, das ganze Jahr über ist sie in allen Bio-, Super- und Wochen- märkten erhältlich. 

 

KREUZKÜMMEL – TEIL VON GEWÜRZ- UND PARFÜMKREATIONEN

aus EssPress NR. 2 • 2016

Kreuzkümmel bringt nicht nur den Orient in unsere Küchen. Sein exotischer, warmer und süß-schwerer Duft hat auch für Parfümeure eine besondere Faszination. Oft in Herrendüften oder mit blumigen und holzigen Aromen kombiniert, wird er gerne und vielseitig in verschiedenen Duftkreationen eingesetzt.

Die Spuren zum Ursprung führen noch weiter zurück in das Mesopotamien von 3000 v. Chr. Vom heutigen Syrien und Irak (wo der älteste Fund herstammt) führte der Kreuzkümmel über das antike Ägypten, Griechenland und Rom später auch in den Rest der Welt. Kreuzkümmel, auch Cumin und Mutterkümmel genannt, ist eines der am weitesten verbreiteten Gewürze der Welt. Heute findet man ihn vor allem in der indischen, arabischen, nordafrikanischen und amerikanischen Küche.

In zahlreichen Gewürzmischungen ist er fester Bestandteil – in den indischen Currys und Garam sowie in Tandoori Masalas und ebenso im marokkanischen Ras el Hanout oder den Cajun-Mischungen. Er passt wunderbar zu Fleisch- und Fischgerichten, verfeinert Dipps, Saucen und Eintöpfe. Besonders bekannt ist der intensive, schwere, erdige und süß-säuerliche Geschmack in Hummus, Falafel und Köfte. Kreuzkümmel harmoniert besonders gut mit Koriander, Fenchel, Chili, Pfeffer, Nelken und Zimt. Besonders aromatisch wird Cumin, wenn man ihn frisch etwas anröstet, dann im Mörser zerreibt und sofort verwendet.

So wie Kümmel ist Cumin auch aus der Familie der Doldenblütler, sonst sind sie nicht nah verwandt. Der Name leitet sich vielmehr aus der kreuzförmigen Blattstellung der Pflanze ab und den dem Kümmel ähnlichen Aussehen der getrockneten Samen.

Ähnlich ist aber auch die Heilwirkung auf die Verdauung. Dachte man früher, vermutlich aufgrund des intensiven und eigenwilligen Geruches, dass Kreuzkümmel Mücken, Flöhe und Skorpione vertreiben konnte, wurde und wird er heute vor allem gegen Magen-Darm-Beschwerden, gegen Pilze und Bakterien eingesetzt. Er wirkt krampflösend und magenstärkend, Blutzucker und Blutfett senkend, entzündungshemmend und antibakteriell. Die blutreinigende und anregende Wirkung kann jetzt zur beliebten Fastenzeit gut eingesetzt werden. 

 

KNOBLAUCH – EINE HEILSAME WUNDERKNOLLE

aus EssPress NR. 1 • 2016

Es ist immer noch ein Rätsel, mit welcher Technik die alten Ägypter die Pyramiden gebaut haben. Klar ist aber: Ohne Knoblauch hätte es nicht geklappt. Die als heilige Pflanze verehrte Knolle stärkte die Arbeiter und sie wurden damit zum Schutz vor Krankheiten versorgt. Der erste belegte Streik der Geschichte wurde wohl auch damals durchgeführt, als die tägliche Ration an Knoblauch gekürzt werden sollte – aus Protest wurde die Arbeit niedergelegt. Den Pharaonen diente Knoblauch als Grabbeigabe, so ging Tutanchamun mit Knoblauch in den Nasenlöchern auf seine letzte Reise.

Der Ur-Knoblauch wurde vor 5000 Jahren in Zentralasien angebaut und kam über China, Indien und den Vorderen Orient in den Mittelmeer-Raum, wo er bis heute ein wichtiger Bestandteil von Speisen wie Tzatziki, Aioli und Hummus ist. Zum Schutz vor schlimmen Krankheiten und bösen Geistern und Vampiren kam er nicht nur in Transsilvanien zum Einsatz. Bevölkerten römische Ärzte ein neues Land, pflanzten sie zuallererst Knoblauch an – unter anderem um ihre Soldaten damit gegen Fußpilz zu schützen. So gestärkt, brachten römische Legionen den Knoblauch – als Heilpflanze – auch nach Deutschland.

Erst im vergangenen Jahrhundert lehrten uns die damals als Gastarbeiter bezeichneten Immigranten, wie Knoblauch den Alltag verfeinern kann. Heute ist er mit seinem prägnanten Geschmack in vielen Speisen wie Salaten, Saucen, Suppen, Aufstrichen, Eintöpfen und Fleischgerichten nicht mehr wegzudenken. Knoblauch gehört, wie auch die Zwiebel, zu den Lauchgewächsen.

Bekannt ist vor allem die gesunde Wirkung auf Herz, Gefäße und Blut – so fördern die Schwefelverbindungen die Fließeigenschaften des Blutes, erweitern die Gefäße und tragen somit zu einer Normalisierung des Blutdruckes bei und wirkt Arteriosklerose entgegen. Er kann sogar Blutgerinnseln und so auch Thrombosen und Schlaganfällen vorbeugen helfen. Knoblauch wird auch pflanzliches Antibiotikum genannt und wird gerne bei Harnwegs-, Magen-Darm-Infekten und Erkältungen eingesetzt. Die krebshemmende Wirkung des Knoblauchs ist bereits durch mehrere Studien belegt. Zudem kann er gegen verschiedene Parasiten wirken und schützt die Leber.

Wenn nur der Geruch nicht wäre! So gesund er ist, so präsent ist auch der Geruch – hier ein paar beliebte Hausmittel: Milch trinken, Petersilie und/oder Kaffeebohnen kauen, frischer Apfel, Zitronensaft und grüner Tee. Die Hände kann man mit einer Edelstahlseife waschen. Nicht zu vergessen: die Kombination mit Ingwer. Profi-Köche verwenden beide Gewürze gerne als Paar, da Ingwer den Knoblauch bekömmlicher macht und seinem Geschmack etwas die schärfe nimmt. Als Duo verstärken die beiden außerdem gegenseitig ihre antioxidantische Wirkung. 

ZIMT – DIE SCHLANK UND SCHLAU MACHENDE RINDE 

aus EssPress NR. 12 • 2015

Die Engländer nennen ihn „Pudding Stick“ – einfach ein Zimtstängelchen in eine Backware tun, und schon hat man ein Dessert. So einfach gehts, denken zumindest Engländer.

Vor mehr als 4.000 Jahren tauchte die Rinde des Zimtbaumes erstmals in China auf. Die elegant-erdigen Holzaromen dienten als Räucherwerk bei festlichen Anlässen. Die alten Ägypter verwendeten Zimt zur Mumifizierung, und auch das jüdische Volk salbte seine Toten damit. Oft wurde der Duft von Zimt mit dem von Weihrauch kombiniert. Heute unterscheiden wir den echten, oder auch Ceylon- Zimt genannt, vom China- oder Cassia-Zimt. Letzterer ist etwas dunkler gefärbt und enthält Cumarin, das zu Kopfschmerzen führen, in hohen Konzentrationen die Leber schädigen und schlimmstenfalls Krebs auslösen kann. Deswegen sollte man nicht mehr als 0,1 mg pro kg Körpergewicht und Tag konsumieren. Der deutlich teurere echte Zimt enthält auch deutlich weniger Cumarin und ist weniger bedenklich.

In der indischen und orientalischen Küche sind die braunen Stangen in Fleischgerichten zu finden sowie in Gewürzmischungen wie Curry oder Garam Masala. Bei uns wird er aber natürlich vor allem deswegen besprochen, weil die Weihnachtszeit danach duftet: Zimt verwenden wir in Keksen, Kuchen, Kompott, Marmeladen, aber auch in Milchreis, Hafer- und Griesbrei, Likören, Sirup, Teemischungen – und im Glühwein. Als Naturheilmittel kann Zimt den Blutzucker- und Cholesterinspiegel senken sowie den Stoffwechsel und die Gehirnleistung ankurbeln. Allein das Riechen von ätherischem Zimtöl oder das Kauen eines Zimtkaugummis kann sich positiv auswirken.

Da Zimt außerdem eine wärmende und insulinregulierende Wirkung hat, lässt er sich gut beim Abnehmen einsetzen. Zimt ist auch entzündungshemmend, antibakteriell und antioxidativ und somit sehr wertvoll bei Magen-Darm-Infekten, Fußpilz und – in kleiner Dosis – zur Vorbeugung von Krebs. Schließlich noch ein praktischer Aspekt: Zimt kann Schweißgeruch neutralisieren. 

 


NUSS – DIE ALLES-KÖNNER

aus EssPress NR. 11 • 2015

Heute sind sie meistens „Made in China“ oder kommen aus Kalifornien. In Europa ist der größte Produzent Frankreich, aus alter Tradition. Denn die Wurzeln des Walnuss-Stammbaums reichen bis zur altgermanischen „Walchnuss“. Die wurde wohl im „Welsch“ kultiviert, im keltischen Gallien, für viele Comic-Fans ein Begriff. Dort jagte Obelix seine Leibspeise, nämlich Wildschweine. Wale hingegen haben mit der Wal-Nuss nichts zu tun.Ernsthaft: Walnüsse wurden bereits vor 9.000 Jahren gegessen – heute werden sie vor allem für Kuchen, Konfekt und Desserts verwendet, aber auch in Pesto, Likören oder Salatölen.

Walnüsse sind wahre Alleskönner: In der Naturheilkunde verwendet man sowohl unreife wie reife Walnüsse, aber auch die Walnussblätter. Sie sind sehr reich an Mineralien und durch den hohen Gehalt an Vitaminen wie B 6 auch eine gute und beliebte Nervennahrung. Durch ihren Gehalt an Omega-3-Fettsäuren helfen sie das LDL – also das „böse“ Cholesterin – zu reduzieren, sind also wertvoll für das Herz-Kreislauf-System und den Stoffwechsel, gegen Arteriosklerose und blutdrucksenkend. Das Melatonin in den Walnüssen soll für guten Schlaf sorgen, die enthaltenen Antioxidantien gegen die freien Radikale, also auch krebshemmend wirken. Wer sie oft isst, kann das Risiko für Brust- und Prostatakrebs vermindern. Für Männer ebenfalls interessant ist die Fähigkeit, bei regelmäßigem Konsum die Spermienanzahl zu erhöhen. Außerdem wirkt die Walnuss blutreinigend, Blutzucker stabilisierend und wird auch bei Magen- und Darmbeschwerden sowie zur Lösung von Krämpfen, bei Haut- und Augenbeschwerden eingesetzt. Frische Walnüsse werden bei uns im September und Oktober geerntet. Sie sind in Supermärkten und Bioläden erhältlich.

 


HAGEBUTTE – VITAMINBOMBE 

aus EssPress NR. 10 • 2015

Sie wachsen im Wald und am Wegesrand. Das hat 1843 Heinrich Hoffmann von Fallersleben wohl inspiriert, die Hagebutte im Volkslied „Ein Männlein steht im Walde ...“ zu verewigen. Das „purpurrote Mäntelein“ besingt er und das „kleine schwarze Käppelein“. Spaziergänger und Wanderer freuen sich über den Anblick der bis zu drei Meter großen Wildrosen, aus denen später die Hagebuttenfrüchte entstehen. Beliebt bei der Verarbeitung sind die pflegeleichten Sorten Apfelrose, Essig- oder Hundsrose auch deshalb, weil sie sich als Strauch oder Hecke kultivieren lassen.

Die Früchte, aus gutem Grund auch Rosenbeeren oder Rosenäpfel genannt, reifen jetzt im Herbst. Sie werden entweder zu Marmelade, Mark, Gelee, Mus, Saft, Likör oder Suppe verarbeitet. Aus den getrockneten Schalen kann man sogar Tee zubereiten. Roh kann man sie erst dann essen, wenn sie Frost abbekommen haben.

Auch wenn Rosenblätter eine gewisse Heilwirkung haben – die wahre Medizin steckt in den Früchten. Vor allem der Reichtum an Vitamin C ist bekannt und der damit beliebte Effekt der Immunstärkung, auch bei Erkältungen und Infekten.

Sie wirken aber auch bei Verdauungs-, Nieren- und Blasenbeschwerden sowie bei Gicht und Rheuma. Die entzündungshemmenden Inhaltsstoffe der Kerne können auch bei Arthrose helfen. Aus einer Besonderheit der Hagebutten machen sich Kinder gerne ihren Spaß. Der Kalziumkristall in den Früchten zerbricht bei Berührung und ruft damit ein Kribbeln hervor. Zerriebene Hagebutten werden so zu Juckpulver. Das ist auch ein Grund, weshalb man bei Eigenverarbeitung lieber Einmal-Handschuhe verwenden sollte. Frische Hagebutten müssen in der freien Natur gesammelt werden.

 


WILDE PREISELBEEREN – GEZÄHMTE CRANBERRIES

aus EssPress NR. 09 • 2015

Echte Preiselbeeren wachsen buchstäblich in freier Wildbahn. Häufig sind sie in der Nachbarschaft ihrer Verwandten, den Blaubeeren, zu finden, also auf kalkarmen und humusreichen Böden und in Nadelwäldern. Anfangs blass-weiß, färben sie sich zur herbstlichen Reife rot. Mit Geruch können Preiselbeeren kaum punkten (es gibt fast keinen) und auch nicht mit ihrer Saftigkeit, wohl aber mit dem hohen Anteil von Fruchtsäuren: Der sorgt für den herben und sauren Geschmack. Roh sind sie nicht zu empfehlen, sondern als Marmelade. So sind sie eine beliebte Kontrastbeilage zu Wildgerichten und Wiener Schnitzel. Sie werden auch für Kompott und pikante Saucen verwendet, für Desserts und Kuchen, aber auch für Eis, Sirup und Likör. In alten Kochbüchern finden sich noch Rezepte für Preiselbeerkren und neue Food-Freunde wie die Berliner Senf-Manufaktur bieten eine entsprechende Würzpaste an.

Der ungewöhnlich hohe Gehalt an Benzoe-, Ascorbin- und Salizylsäure ist konservierend und garantiert eine lange Haltbarkeit der Marmeladen, denn die Beeren konservieren sich quasi von selbst.

Da Preiselbeeren nur an ihrem natürlichen Standort gedeihen, können sie praktisch nicht gezüchtet werden. Im Gegensatz dazu werden die großfruchtigen Moosbeeren, besser bekannt als Cranberries, schon seit dem 18. Jahrhundert vor allem in den Neuengland- Staaten der USA und in Kanada kultiviert. Die Verwandten aus Amerika sind groß, herb und sehr sauer und werden ähnlich verwendet wie die heimische Frucht.

In der Naturheilkunde machen die von Mai bis August gesammelten Blätter und Beeren Freude. Sie gehören zu den stärksten natürlichen antiseptischen Mitteln im Pflanzenreich, sie sind vitaminreich (vor allem C und Beta-Karotin), enthalten Mineralstoffe und Gerbsäuren und werden bei entzündeten Harn- und Gallenwegen eingesetzt. Sie regulieren so manches Verdauungsproblem und helfen auch bei rheumatischen Beschwerden und Gicht. Die Blätter wirken zudem Blutzucker senkend und sollten daher bei Diabetikern nur mit Vorsicht genossen werden.

 

 

 

HEIDELBEEREN  – Machen blau und schön

aus EssPress NR. 08 • 2015 

Das Heidekraut Heidelbeere (Vaccinium myrtillus, auch bekannt als Blau-, Schwarz- oder Moosbeere) färbt Kleidung genauso blau wie Zähne und Zungen. Tiere favorisieren diese Früchte genauso wie Menschen. Nur die verarbeiten diese zu Süßspeisen. Sie kommen in Kuchen, Muffins und Pfannkuchen sowie in Müslis, Kompott, Marmeladen und Sirup.

Heidelbeeren sind beliebt und nehmen eine großen Stellenwert in unserem Speiseplan ein. Diese Verehrung könnte auch daran begründet liegen, dass die Heidelbeere tatsächlich schön macht. Das in der Beauty-Beere enthaltene Vitamin C kurbelt bekanntlich die Produktion von Kollagen an und polstert die Haut von innen auf. Vitamin E gilt ebenfalls als Schönheitshelfer.

Zur Schönheit kommt Gesundheit. Obwohl sie mit ihren 40 Kalorien pro 100 Gramm sehr kalorienarm sind, sind sie reich an weiteren wertvollen Vitaminen und Mineralstoffen, wie A, B-Vitamine, Calcium, Magnesium, Eisen, Phosphor und Zink. Anthosyane färben nicht nur blau, sondern sind auch für die entzündungshemmenden und antioxidativen Eigenschaften verantwortlich. Diese unterstützen den Körper dabei, freie Radikale zu neutralisieren. Heidelbeeren können also das Immunsystem stärken, sind gut für die Augen, schützen vor Arteriosklerose, können den Blutzucker senken und sogar Krebs vorbeugen. Dank ihrer Gerbstoffe wirken Heidelbeeren auch noch gegen Durchfall, hemmen die Vermehrung von Bakterien und beschleunigen die Heilung von Schleimhautentzündungen. Diese Wirkung wird allerdings vor allem bei getrockneten Heidelbeeren beobachtet.

Saison für Heidelbeeren ist von Ende Juni bis in den September. Wer sie im Wald sammelt, sollte daran denken, dass sie von den Eiern des Fuchsbandwurms befallen sein könnten. Also die Beeren gut waschen und am besten erhitzen. Da sie druckempfindlich sind und recht leicht schimmeln, sollte man sie frisch verwenden oder einfrieren.

Die bei uns weit verbreiteten Kulturheidelbeeren stammen von der amerikanischen Heidelbeere und unterscheiden sich dadurch von den wilden, dass die färbenden Anthocyane hier nur in der Schale sind und so ein helles Fruchtfleisch haben und keine blauen Lippen verursachen. Sie sind auch deutlich größer, dafür weniger aromatisch und haben weniger wertvolle Nährstoffe.

 

 

 

 

BÄRLAUCH  Der Cholsterinsenker

aus EssPress NR. 05 • 2015

Aus gutem Grund wird er auch Waldknoblauch, wilder Knoblauch oder Knoblauchspinat genannt: Waldspaziergänger erkennen den blühenden Bärlauch schon am feinen Knoblauchgeruch. Verwandt ist der Bärlauch auch mit dem Schnittlauch, und das schmeckt man.

Jascha Laude/HIPI
Jascha Laude/HIPI


Deshalb werden die frischen Bärlauchblätter in der Frühlingsküche in Aufstrichen und in Salaten, für Suppen, Pasta, Risotto und Pesto oder auch als Garnierung und Geschmacksträger auf Käsebroten verwendet. 

Bärlauch wird am besten roh verarbeitet, da es durch Erwärmung oder beim Trocknen viel von seinem charakteristischen Geschmack und auch wertvolle Inhaltsstoffe verliert. Roh, als Tee, Tinktur oder Geist wird Bärlauch gerne wegen seiner heilsamen Wirkung genutzt. Wichtige ätherische Öle, Vitamin C und viele Mineralstoffe wirken hier u.a. antibiotisch, entzündungshemmend, pilztötend, reinigend und durchblutungsfördernd. Bärlauch ist darmregulierend und auch blutbildend. Besonders bekannt ist die regulierende Wirkung auf den Blutdruck und den Fettstoffwechsel. Er schützt (wie der Knoblauch auch) vor Arterienverkalkung und hilft gegen einen hohen Cholesterinspiegel.

Dem markanten Geruch zum Trotz ist beim Selbstsammeln Vorsicht geboten, denn gerade bevor die Pflanze blüht, ist sie leicht mit drei anderen, leider giftigen, Pflanzen zu verwechseln: dem Maiglöckchen, den Blättern der Herbstzeitlosen sowie des später „gefleckten Aronstabs“.



LÖWENZAHN – Pusteblume zum Essen
aus EssPress NR. 04 • 2015

Löwenzahn-Zeit! Von März bis Mai blühen die allermeisten dieser sonnengelben Frühlingsblumen, die, sobald sie verblühen, großen Spaß beim Verpusten der Samen machen können. Doch der Löwenzahn ist nicht nur auffallend, sondern auch ausgesprochen vielseitig: Während des Zweiten Weltkrieges wurde er im Deutschen Reich und in Russland als Kautschukersatz verwendet. Seit einigen Jahren wird er nun wieder vermehrt als mögliche Rohstoffpflanze für die Kautschukproduktion erforscht.

Nachdem dann in den Nachkriegsjahren seine getrockneten Wurzeln als Ersatzkaffee verwendet wurden, diese danach vor allem als Kaninchen- und Meerschweinchenfutter beliebt waren und kulinarisch in einigen wenigen Regionen als Frühlingssalat genossen wurden, findet der kultivierte Löwenzahn heute mehr und mehr seinen Weg in die deutsche Küche.

Gesammelt werden die jungen, herb schmeckenden Blätter am besten vor der Blüte, damit sie nicht zu bitter schmecken. Sie werden gedünstet oder blanchiert und bereichern Salate wie Brotaufstriche, Gratins und Suppen. In Österreich gibt es den „Röhrlsalat“ mit warmen Kartoffeln, in Frankreich wird der Salat traditionell mit Knoblauchcroutons, Walnüssen, Speck und gekochten Eiern angerichtet. Als Saft oder Tee genießt Löwenzahn auch bei Frühlingskuren große Beliebtheit. Die Naturheil­kunde kennt ihn als Taraxacum und schätzt seinen Gehalt an Bitterstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen – vor allem Vitamin B2, C und Kalzium. Er entgiftet Leber und Galle und kann bei Appetitmangel, bei Verdauungsbeschwerden und mangelhafter Fettverdauung helfen.

 


KURKUMA – Gelbwurz  und macht das Curry gel

aus EssPress NR. 03 • 2015

Windige Händler lieben Kurkuma – sie verkaufen es schon mal teuer als Curry. Wer sicher gehen will, lässt sich deshalb lieber zuerst Kurkuma zeigen, und erst dann das Curry – oder kauft gleich Kurkuma. Das Ingwergewächs, als Safrankopie verschrien und Teil vieler Curry- und Masala-Mischungen, sorgt für Harmonie im Einsatz mit ausdrucksstarken Gewürzen. Isoliert schmeckt Kurkuma herb-erdig bis holzig-harzig und gibt Fisch, Fleisch, Hülsenfrüchten und Gemüse Farbe, und zwar auch im wörtlichen Sinn. Gerne wird er auch zum Färben von Reis, Nudelteig oder Senf verwendet.

Die langen Wurzelfinger in orange-brauner Schale wirken pulverisiert am Besten, können aber auch fein geschnitten, gehackt oder gerieben werden. Aber Achtung: Die gelben Flecken an Fingern und Kleidung sind nicht immer leicht zu entfernen. Inder jedenfalls legen ihre Kleidung in die Sonne, um sie wieder sauber zu bekommen. Nirgendwo wird mehr Kurkuma angebaut und auch verbraucht als in Indien.

Seit mehr als 4000 Jahren wird Kurkuma bereits in Südostasien verwendet, als Gewürz genauso wie für Kosmetika oder zum Färben von Stoffen. Seit dem Hochmittelalter ist sie auch bei uns bekannt. Klostermediziner gaben ihr den Namen Gelbwurz. Bis heute ist die heilende Wirkung deutlich beindruckender als diejenige in der Küche. Kurkuma lindert Entzündungen, wirkt antibakteriell, regt die Verdauung an, reinigt und entgiftet die Leber und neutralisiert freie Radikale. Zunehmend wird es mittlerweile gegen Krebs und seine  Ausbreitung Im Körper eingesetzt.

 

INGWER – GEHT IMMER aus EssPress NR. 02 • 2015

Wie die meisten Gewürze, die in dieser Kolumne vorgestellt werden, ist der Ingwer sowohl Genuss als auch Heilkraut und besonders vielfältig einsetzbar: In der Küche kommt er frisch geschnitten oder gerieben oder als Pulver zum Einsatz – sein aromatischer und markant-würzig-scharfer Geschmack eignet sich für pikante wie süße Speisen, also bei Fleisch, Fisch, Kohl und Obst, als Beilage zu Sushi, in Suppen, Eintöpfen, Saucen, Kuchen und Plätzchen, aber auch in Tees, Limonaden und Bier und als süß-scharfe Kontrastierung in bitterer Schokolade.

Der Scharfmacher stammt ursprünglich aus Südostasien und wird heute weltweit angebaut. Mal schmeckt er besonders zitronig (in Australien) und auch nach Kampfer (in Westafrika). Der beste soll mittlerweile in Jamaika angebaut werden. Die Knolle wird seit mindestens 6.000 Jahren genutzt, und war in der Antike so begehrt, dass die Römer dafür Luxussteuer zahlen mussten.

Bei uns ist Ingwer spätestens seit dem Mittelalter als der „Pfeffer der armen Leute“ bekannt. Ingwer passt immer, aber die Winterzeit ist wie gemacht für ihn, denn er wärmt und regt sowohl Stoffwechsel wie Verdauung an und unterstützt das Immunsystem. Daher ist auch der (möglichst frische) Ingwertee so beliebt und wird u. a. gerne auch gegen Übelkeit und Erbrechen verschiedener Art eingesetzt. Ein paar Vitamine (vor allem C), ätherische Öle und viele wertvolle Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Mangan, Zink und Eisen entwickeln außerdem eine antibakterielle, antientzündliche und antioxidative Wirkung.

Wer mag, zieht sich den Ingwer selbst: Einfach im Frühjahr frische Wurzeln in humose Erde stecken. Die Wurzeln treiben dann schon bei Zimmertemperatur aus.

MEERRETTICH – DIE ANTIBIOTIKA-WURZEL aus EssPress NR. 01 • 2015

In der Steiermark heißt Meerrettich „Kren“ und ist von der EU geschützt. Dort, hinter den österreichischen Bergen, wird das Kulturgut gerne profan serviert, nämlich auf Pappe: Steirer genießen den frisch geriebenen Kren am liebsten mit (ebenfalls scharfen) Senf zum Frankfurter Würstel am Marktstand. Im Sitzen wird der Meerrettich meistens zu Rind- und Schweinefleisch und Räucherfisch serviert. Ein Klassiker ist die Verfeinerung von Tafelspitz mit Apfel-Meerrettich-Sauce, die weißen Fäden passen aber auch gut zur Roten Bete und in Suppen.

Geografisch kommt der Meerrettich aus Südosteuropa. Die Herkunft des Wortes dagegen ist umstritten: Leitet sich der Name vom Wort Meer ab, da die Wurzel, die oft wild an den Küsten wächst, über das Meer zu uns gekommen ist? Oder ist er eine Zusammenziehung von „mehr Rettich“?

Eine andere Erklärung vermutet die „Mähre“ im Wort, was sich gut mit der englischen Bezeichnung „horseradish“ oder dem französischen „radis de cheval“ deckt. Bei Kren ist das einfacher: Im Tschechischen ist es eine Verkürzung des Wortes „koren“, Wurzel. Im Altslawischen bedeutet „krenas“ so viel wie Weinen.

Steirer verstehen das. Sie genossen die glücklichen Tränen schon lange bevor der entfernte grüne Verwandte, Wasabi, aus Japan eingeflogen kam. Bereits in der Antike wurde der Meerrettich aus den feuchten Böden gezogen und ursprünglich als Heilpflanze eingesetzt. Das macht schon wegen des vielen Vitamin C Sinn. Die Wurzel wirkt aber auch gegen Bakterien und Pilze, regt die Verdauung und Durchblutung an, lindert äußerlich Sportverletzungen und Muskelverspannungen. Sie wirkt entkrampfend und schweißtreibend.

Aufgrund der antibiotischen Eigenschaft wird Meerrettich auch „das bayerische Penicillin“ genannt. Tatsächlich bewährt ist es bei Infekten der oberen Atemwege und der Harnwege. Den Senfölen spricht man sogar eine krebshemmende Wirkung zu. Die werden beim Reiben der Wurzel freigesetzt und sind für den beliebt-berüchtigten Reiz-Geruch verantwortlich. Eine frische Nase gibt es aber nur bei frisch geriebener Ware, denn die Wirkung verpufft schon innerhalb weniger Minuten.

Meerrettich gibt es in den meisten Bioläden, Supermärkten und auf Wochenmärkten, www.lottaherrgesell.de; Kurkuma erhältlich z. B. bei Pot & Pepper, Kieler Straße 9, Steglitz


Bewertung abgeben
 

Kommentar hinzufügen

Der Inhalt dieses Feldes wird nicht öffentlich zugänglich angezeigt.
CAPTCHA
Diese Frage hat den Zweck zu testen, ob Sie ein menschlicher Benutzer sind und um automatisiertem Spam vorzubeugen.
1 + 6 =
Das einfache mathematische Problem ist zu lösen und das Ergebnis einzugeben. Z.B. muss für 1+3 der Wert 4 eingegebene werden.