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Rezept des Monats

Loup de Mer im Tomatensud | Schlicht und ergreifend

       16. September 2016       

Unser Rezept-Tipp kommt dieses Mal von Laurens Friedl, Küchenchef des Restaurant Morsh

Er steht alleine in der Küche. „Ich spüle auch“, Laurens Friedl ist eine One-Man-Show. In der Küche vom Morsh macht der Mann mit den wilden Haaren diese eher unauffällige Ecke in Friedrichshain zu seinem kulinarischen Statement. Laurens Friedl hat seinen eigenen Kopf und geht seinen eigenen Weg, weit ab von der hippen kulinarischen Fraktion, die in Kreuzberg und Neukölln fast alles, was von Freunden gemacht wird, als angesagt bezeichnet. Freunde hat der Mann genug. Und er wird noch mehr haben, wenn unerschrockene Gäste bei ihm gegessen haben. Das Morsh ist in Friedrichshain, in der Mainzer Straße, nicht unbedingt eine Ecke, die für feine Genüsse bekannt ist.

Mit 16 Jahren hat er seine Kochlehre angefangen, Im Alter von 15 Jahren übrigens auch schon mal ein Praktikum in den Schulferien gemacht, bei Wolfgang Müller, damals noch Küchenchef im Horvath. Die Liebe zum Produkt habe er bei Christian Lohse, Zwei-Sterne-Koch im Fischers Fritz, gelernt. Bei dem hat er seine Ausbildung absolviert. Danach hat er Station in Marseille, im Schwarzwald bei Drei-Sterne-Koch Claus-Peter Lumpp und seinem Pâtissier Stefan Leitner gemacht. Es sind noch ein paar mehr Namen, die akustisch aber gar nicht mehr während eines Gesprächs durchdringen, weil der Anblick, wie Friedl das Mis en place fertig macht, alle Konzentration fordert. In was für einem Tempo und in welcher Präzision!

Mit 11 Jahren, so erzählt er, hat er angefangen zu kochen. Sein Vater, Musiker und Künstler, kocht sehr gut. Und zum Geburtstag führte der Vater den Sohn ins Jules Verne aus, das Restaurant im Eiffelturm. Um Crème Brûlée zu essen.

Wen wundert es dann noch, dass er zur französischen Küche tendiert? Der heute 24-jährige Koch ist ganz anders als die kulinarischen Startups, anders als die Köche, die mal ein paar Monate Praktikum in einer Sterneküche gemacht haben. Gute Küche, ein gut gehendes Restaurant? „Das braucht Zeit, so rund ein Jahr mindestens.“ Und die hat er in der Mainzer Straße. An einer Ecke, an der wirklich kaum jemand eine derartige Kochkunst erwartet. Uns hat er übrigens ein Rezept zum Nachkochen verraten. Das aber so nicht auf der Karte vom Morsh steht.

Loup de Mer im Tomatensud
Zutaten (für 4 Portionen)

8 Tomaten
4 Schalotten
2 Zehen Knoblauch
200 ml gutes Olivenöl
4 Bio-Zitronen
Halber Bund Basilikum
Halber Bund Koriander
1 Loup de Mer
(mindestens 800 g)
100 ml Zitronensaft
Salz und weißer Pfeffer
100 g Panko
Frisee und Blüten als Garnitur

Zubereitung

Die Tomaten blanchieren, schälen, vierteln und das Innenleben herausschneiden. Schale und Inneres zur Seite stellen, nicht wegwerfen. Dann die Tomatenscheiben in feine Würfel schneiden. Die Schalotten mit Schale vierteln und mit dem ungeschälten Knoblauch in einem Topf in Olivenöl anrösten. Die Tomatenreste dazu, mit 200 ml Wasser auffüllen und bei hoher Hitze rund 20 Minuten kochen. Durch ein Sieb geben. 

Die Zitronen schälen (Vorsicht: so wenig wie möglich von der weißen Haut mitnehmen). Die Schale in feine Würfel schneiden und dreimal blanchieren, bis die feinen Würfel weich sind. Die Zitrone pressen, die Kräuter fein hacken. Den Fisch ausnehmen oder fertige Filets verwenden, diese dann in dünne Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und mit etwas Olivenöl bestreichen. Den Sud kurz aufkochen, danach die Tomaten- und Zitronenwürfel und die gehackten Kräuter dazu geben. Den Zitronensaft einrühren. 

Anrichten: Den Fisch auf die Teller verteilen, Panko darauf streuen, den Sud darüber gießen und mit Frisee und Blumen dekorieren.

Morsh Mainzer Straße 20, Friedrichshain, Tel. 030 70 50 91 02, www.morsh.me


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