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Spargelzeit

Marcel Woests Rezept | Anbraten und ablöschen

       19. Mai 2016       

Marcel Woests Rezept für gegrilltes Kalbstatar auf gebratenem Spargel

Er mag keinen Wirbel um seine Person. Marcel Woest tritt meist in den Hintergrund. Im Schmidt Z & KO. spielen die TV-Köche Zacherl und Kotaska eine maßgebliche Rolle. Doch Woest ist der Fels in der Brandung in der „vinophilen Genusswerkstatt“. Denn wenn es um das tägliche Geschäft, um den Mittagstisch und um die „Kleinigkeiten zum Wein“ geht, ist er derjenige, der für Kontinuität sorgt und der Garant für Qualität und der eigentliche Chef in der Küche ist.Gespannt könn die Gäste auf die neue Abendkarte sein. Da beweist Woest das Zusammenspiel von Wein und verschiedenen Gerichten.

Zutaten für 4 Personen
für die Vorspeise:
450 g Kalbsfilet, pariert
600 g weißen Spargel
1/8 l Riesling, trocken
1 EL Ahornsirup
Zutaten für die Marinade:
1 St. Peperoni
1 Bio-Zitrone
1 daumengroßes Stück Ingwer
12 Kirschtomaten
halbes Bund Basilikum
halbes Bund Frühlingslauch
1 EL Pinienkerne, geröstet
2 EL Sojasauce
2 EL Olivenöl, kalt gepresst
1 TL Korianderkörner,
geröstet und gemahlen
Fleur de sel, schwarzer Pfeffer,
Öl zum Braten


Zubereitung:
Als Erstes den Spargel schälen, der Länge nach dritteln, dicke Stangen vorher halbieren und mit Salz, wenig Zucker mind. 40 Min. marinieren. Jetzt den Ingwer schälen und mit den entkernten Peperoni in kleine Würfel schneiden. Den Frühlingslauch waschen, putzen, in Ringe schneiden und die  Kirschtomaten vierteln. Nun alle Zutaten für die Marinade mischen und mit Zitronenabrieb und -saft abschmecken. 

Das Kalbsfilet portionieren,  je eine Schnittfläche mit einem scharfen Messer, ca. 1 cm tief von allen Seiten fein einschneiden. Nun den Spargel auf ein Sieb geben und das Spargelwasser auffangen. Ein Drittel vom Spargel goldbraun von allen Seiten anbraten, mit Wein ablöschen, Spritzer Ahornsirup ins Spargelwasser zugeben, auf ein Blech geben und das Ganze zwei Mal mit dem restlichen Spargel wiederholen.  Die Steaks würzen, auf der nicht eingeschnittenen Seite goldbraun grillen, auf dem gebratenen Spargel anrichten, die Marinade drüber verteilen und schnell servieren.

Schmidt Z&KO. Rheinstraße 45–46, Steglitz,Tel. 030 2000 395 70, www.schmidt-z-ko.de


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