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Kochen

Nachgekocht N° 11 | Steak mit Sauce Choron

       01. Februar 2016       

In unserer Reihe testen wir Rezepte und deren Anwendbarkeit. Heute: Ein Gericht aus dem Kochbuch „Crafted Meat“.

Crafted Meat ist Kochbuch, Guide und Lehrbuch in einem. Fast schon eine Art Bibel für Fleischliebhaber. Neben fairer Viehhaltung, über die Lehre der richtigen Zerlegung eines Tieres, bis hin zu Schlachterporträts aus aller Welt, Warenkunde und Wollschweinen, wird auf jeder Seite die Liebe zum alten Handwerk spürbar.

Nicht zuletzt durch die eindrucksvollen Fotos. Auch die Rezepte des Buches drehen sich allesamt um das Thema Fleisch. Neben einer Step-by-Step-Anleitung mit Bildern zur Herstellung einer italienischen Salsiccia, eines Tartars oder einer Perlhuhnterrine mit Backpflaumen haben wir uns für ein auf den ersten Blick einfaches Rezept entschieden. Steak mit Sauce Choron und einem Brunnenkressesalat.

Das Rezept verlangt nicht viele Zutaten. Auch muss keine der Komponenten aufwendig verarbeitet werden. Was beim Lesen des Rezeptes leicht erscheint, erweist sich bereits beim Einkauf als trickreich – nirgendwo ist Brunnenkresse zu finden. Wir ersetzen die Kresse durch Postelein, auch Tellerkraut genannt. Dieses hat zwar nicht die leicht senfig-scharfe Note der Brunnenkresse, ist sonst aber geschmacklich sehr ähnlich.

Im ersten Schritt soll Butter für die Sauce Choron in einem Topf geschmolzen werden, bis sie leicht braun ist, um so einen nussigen Geschmack zu bekommen. Den Topf mit der geschmolzenen Butter beiseitegestellt, geht es an die Steaks. Die sind vom Rind, leicht durchzogen, gut abgehangen und vom Metzger vor unseren Augen in Scheiben geschnitten. Beide Seiten werden mit frisch zerstoßenem Pfeffer und Meersalz bestreut. Anschließend in einer Pfanne, vorzugsweise gusseisern, mit etwas Sonnenblumenöl bei starker Hitze zum rauchen bringen. Bis zu diesem Punkt ist alles machbar.

Die Rindersteaks sollen von beiden Seiten scharf angebraten werden, damit eine braune Färbung und angenehme Röstaromen entstehen. Dabei stellt sich heraus, dass es gar nicht so einfach ist, ein Stück Fleisch so zu braten, dass es von außen schön braun ist und dennoch saftig bleibt. Obwohl die Pfanne brennend heiß ist, werden die Steaks nicht so schnell braun wie gewünscht, der rosa Kern in der Mitte wird dafür rasant kleiner. Mit einer nur leichten Färbung wenden wir die Steaks, aus Bedenken, diese könnten sonst zu schnell durchgebraten sein.

Die letzte halbe Minute wird noch eine Butterflocke in die Pfanne gegeben, die Steaks darin gewendet, anschließend auf einen Teller gelegt und mit Alufolie abgedeckt.

Das Fleisch darf nun einige Minuten ruhen, was uns Zeit gibt, die Sauce Choron und den Salat zuzubereiten.

Die Sauce zuerst. 50 ml Essig zu sechs Eigelb gegeben und mit einem Schneebesen bei schwacher Hitze leicht aufschlagen. Da nicht angegeben, welcher Essig zu verwenden ist, entscheiden wir uns für einen hellen Traubenessig und versuchen unser Glück.

Hat die Masse an Volumen gewonnen, soll die mittlerweile nur noch lauwarme flüssige Butter langsam und nach und nach dazugegeben werden. Auch dieser Schritt scheint machbar. Die Ei-Essig-Masse ähnelt schnell einem Brandteig, so nehmen wir sie bereits nach wenigen Augenblicken von der Flamme. In kurzen Abständen und löffelweise geben wir mit einer kleinen Saucenkelle die Butter zur Masse, die dadurch sehr cremig wird.

Nachdem die Butter jedoch verbraucht ist, gerinnt die Masse schlagartig, was nicht planmäßig scheint. Klumpige Stücke schwimmen nun in hellgelbem Fett. Auch die zwei zu verwendenden Löffel Tomatenmark helfen nicht.

Die Sauce sieht weder von der Konsistenz, noch von der Farbe wie die Sauce Choron im Buch aus. Wir lassen uns nicht aus der Ruhe bringen und machen uns an den Salat. Den sollten wir doch hinbekommen. Postelein waschen und trocknen.

Zitronensaft, Olivenöl und gewürfelte Schalotten hinzugeben, gut vermengen, fertig. Auf einem Holzbrett richten wir unser Werk an.

Das beruhigte Fleisch schneiden wir in schmale Streifen und tatsächlich ist noch ein zarter rosa Kern zu sehen. Etwas Meersalz und frisch gemahlenen Pfeffer darübergegeben –unsere Sauce Choron stellen wir vorsichtshalber in einer kleinen Schale daneben. Nun noch den Salat anrichten, um das Arrangement zu vervollständigen.

Auch wenn einige Schritte nicht wie gewünscht geklappt haben und einige Angaben, gerade wenn es um die Sauce geht, genauer sein könnten, hat das Ergebnis geschmeckt. Mit etwas Übung gelingt beim nächsten Mal sicher auch die Sauce und der Metzger schneidet bestimmt gerne auch ein dickeres Steak für mehr Bratzeit und Bräune. (fb) 

 

Crafted Meat, Hendrik Haase, Robert Klanten, Sven Ehmann, Gestalten Verlag, 256 Seiten, 39,90€ 

 


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