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Rezept

Perlhuhn mit Lardo im Brotmantel | Mit Rote Bete, Schwarzwurzeln und Rosenkohl

       24. Februar 2016       

Unser Rezept-Tipp kommt dieses Mal von Markus Semmler, Küchenchef und Inhaber seines gleichnamigen Restaurants.

Er beeindruckt im ersten Moment allein schon durch seine Größe. Markus Semmler ist ein imposanter Zwei-Meter-Mann, der deutlich Präsenz ausstrahlt. Doch wie so oft steckt dahinter fernab von Klischees ein sensibler Kochkünstler, der fast zartfühlenden Umgang mit Produkten und deren Zubereitung pflegt. Das klassische Handwerk ist ihm wichtig, und das setzen er und sein zwölfköpfiges Küchenteam bei zeitgemäßen Gerichten ein.

„Wenn Schaum, dann wird der auch bitte mit den entsprechenden Geräten erzeugt, à la minute, das muss dann sofort zum Gast“, so Markus Semmler. Er ist offensichtlich kein großer Fan von Molekularküche, dennoch setzt er Gerichte kreativ und modern in Szene. So hat er sich jüngst für neues Geschirr entschieden, das die Aufmerksamkeit des Gastes auf das lenkt, was da auf dem Teller vor ihm liegt – und auch für Glücksmomente sorgt. Dafür möchte Semmler bei seinen Gästen sorgen, und das nicht nur im Restaurant, sondern genauso bei zahlreichen Caterings. So bleibt er bei der Gala der „Bunten“ während der Berlinale diesem Motto treu. Abstriche aufgrund der Herausforderung? Die will er nicht machen. Der verliehene Michelin-Stern hat ihm spürbar neuen Auftrieb gegeben. Allein das Perlhuhn mit Lardo im Brotmantel, Rote Bete, Schwarzwurzeln und Rosenkohl ist ein Beweis für kulinarische Größe. 

Zutaten (für 4 Portionen)

  • 300 g geschälte Schwarzwurzeln 
  • Olivenöl
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt 
  • 150 ml Sahne 
  • 1 Knolle Rote Bete
  • 1 TL Kümmel
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt 
  • Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • Salz 
  • 4 Perlhuhnbrüste (ersatzweise Poulardenbrüste) 
  • Salz, Pfeffer
  • 8 Scheiben Lardo
  • 4 Scheiben Tramezzini 
  • Backpapier
  • Olivenöl
  • 200 g Rosenkohlblätter 
  • Butter, Olivenöl, Meersalz 

Zubereitung

 

Die geputzten Schwarzwurzeln mit Olivenöl und Schalottenwürfeln anschwitzen, etwas salzen, mit Mineralwasser bedecken und kochen, bis das Wasser verdunstet ist. Sahne zugeben, kurz aufkochen, dann pürieren und abschmecken.

Die Rote Bete im Ganzen in Salzwasser mit etwas Kümmel weich kochen, schälen und dann in gleichmäßige kleine Würfel schneiden, mit Schalottenwürfeln in Olivenöl anschwenken, dann die Butter zugeben und einmontieren, mit Salz abschmecken.

Die Perlhuhnbrüste von Haut und Knochen befreien, etwas Salzen und Pfeffern, mit dem Lardo umwickeln und in das ausgewalzte Weißbrot einrollen. Diese Rolle in Backpapier einrollen und in der Pfanne mit Olivenöl rundherum anbraten. Nun die Brüste, vom Backpapier befreit, bei ca. 160° c ca. 6 Minuten garen. Die Rosenkohlblätter mit etwas Butter und Olivenöl und grobem Meersalz anschwenken.

Die Perhuhnrolle in dekorative Tranchen schneiden und mit Rosenkohl, Schwarzwurzeln und Roter Bete dekorativ anrichten. 

Markus Semmler – Das Restaurant Sächsische Straße 7, Wilmersdorf, Tel. 030 89 06 82 90, www.kochkunst-ereignisse.de

 

 


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