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Rezept

Rezept für Lammkeule | Mit Semmelknödel und gebratenem Stängelkohl

       11. Januar 2016       

Christoph Hauser, Küchenchef vom Restaurant Herz & Niere, teilt diese Rezept für pochierte Lammkeule in Quittensaft. 

„Es ist ganz einfach, wenn man’s kann“, steht auf einer Kreidetafel über der Durchreiche von der Küche zum Gastraum. Es wundert nicht, dass das Zitat von Christoph Hauser selbst kommt, denn kochen kann er und wirkt dabei auch noch tiefenentspannt.

Seit nunmehr zwei Jahren betreibt Hauser mit Sommelier und Gastgeber Michael Köhle das Herz & Niere in Kreuzberg, das sich aus Überzeugung dem Nose-to-Tail-Prinzip verschrieben hat. Neben den edlen Stücken wie Filets landen auch mal Leber oder Niere auf den Tellern. Diese aber eher als Zwischengerichte.

Auch für Früchte gilt die Komplettverwertung – wie im Rezept des Monats deutlich zu erkennen. Da wird nämlich die Quitte samt Strunk und Schale verwertet. 

Quittensaft

2 kg Quitten (2 Quitten übrig lassen)

Die 2 kg Quitten waschen, trocknen. Anschließend vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Quitten im Dampfentsafter für ca. 1 Stunde entsaften. Ergibt ca. 1 l Saft. Alternativ die Quitten gar kochen und durch ein Geschirrtuch pressen.

Quittenpüree

Quittentrester, 30 g Butter, Salz, Zucker, Apfelessig

Der vom Dampfentsaften übrig gebliebene Quittentrester in einen Standmixer geben. Mit der Butter zu einem feinen Püree mixen. Mit je einer Prise Salz und Zucker sowie einem Spritzer essig abschmecken, gegebenenfalls noch einmal mixen. Wahlweise das Quittenpüree mit einem Kartoffelpüree vermischen.

Quittensauce

500 ml Quittensaft

Den Quittensaft in einen Topf geben und auf 150 ml einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pochierte Lammkeule

400 g Lammkeule, 500 ml Quittensaft, 60 ml Apfelessig, 1 Tonkabohne, Salz

Die Keule von Sehnen und Fett befreien und in jeweils 150 g große Stücke schneiden. Quittensaft mit einer Tonkabohne, 60 g Apfelessig und einer Prise Salz einmal aufkochen und die Keule hineingeben. ca. 8- 15 Minuten, je nach gewünschtem Garpunkt, im Quittensaft gar ziehen lassen.

Marinierte Quitten

1 Quitte, etwas Zucker, Apfelessig, Salz

Bei der Quitte den „Pelz“ abreiben, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel in einer Pfanne mit etwas Zucker karamellisieren lassen, mit etwas Apfelessig ablöschen und salzen.

Gehobelte Quitte

1 Quitte, etwas Quittensaft

Bei einer Quitte den „Pelz“ abreiben, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und mit einem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln. Anschließend mit etwas Quittensaft in einem Topf kurz aufkochen (hier kann die Sauce vor dem reduzieren benutzt werden).

Semmelknödel

170 g getrocknetes Weißbrot oder Laugenbrot, Salz, 1 Schalotte, 50 g Butter, 200 ml Milch, Muskatnuss, 4 Eier

Schalotten schälen, fein würfeln und in einem Topf mit Butter anschwitzen. Die Milch, eine Prise Salz und frisch geriebene Muskatnuss zugeben, den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Wenn die Milch lauwarm ist, die Eier trennen und die Eigelbe mit einem Pürierstab untermixen. Das Brot in grobe Würfel schneiden. Mit der lauwarmen Eiermilch übergießen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Das Eiweiß steif schlagen und unter die erkaltete Masse heben. Jeweils ein Drittel der Masse zunächst in Frischhaltefolie zu einer Rolle von ca. 4 cm Durchmesser wickeln und danach in Alufolie verpacken, sodass 3 gleichmäßige Rollen entstehen. In einem großen Topf in köchelndem Wasser ca. 20 Minuten ziehen lassen. Damit die Knödelmasse gleichmäßig stockt, die Rollen mit einem Teller beschweren. Bis zum Anrichten in der „Verpackung“ auskühlen lassen. Knödel in Scheiben schneiden und vor dem Anrichten in einer Flocke Butter knusprig braten.

Gebratener Stängelkohl

2 Stauden Stängelkohl (Stielmus), Apfelessig, Salz, Zucker

Kohl zupfen, waschen und trocken schleudern. In einer Pfanne und etwas Öl scharf anbraten. Tipp: Mit einem anderen Topf den Kohl beschweren, da dann die Fläche für die Röststoffe größer wird. Mit Salz und Zucker würzen, mit etwas Apfelessig ablöschen.

Herz & Niere, Fichtestraße 31, Kreuzberg, Tel. 030 69 00 15 22, www.herzundniere.berlin 


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