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Berlin

Rezept von Afon | Mantou mit Auberginen

       11. Juni 2016       

Unser Rezept-Tipp kommt dieses Mal von Afon, eigentlich Guan Guanfeng, Küchenchef und Inhaber des Restaurants Roy & Pris

Er ist als Jugendlicher nach Berlin gekommen. Er soll angeblich nicht besonders konform gewesen sein. Seine Familie setzte große Hoffnungen auf Berlin und dessen Einfluss auf Afon, wie ihn Freunde und Bekannte nennen. Eigentlich heißt der gebürtige Südchinese Guan Guanfeng.

Anfangs war es der Punk, der ihn beeinflusste. Davon ist vielleicht noch etwas im Toca Rouge, seinem ersten erfolgreichen Restaurant in der Torstraße, zu erkennen. Er half seinen Verwandten in der Gastronomie aus und lernte das Geschäft mit chinesischem Essen von der Pike auf. Und eigentlich hat Afon letztendlich Berlin beeinflusst, was chinesische Küche betrifft. Er hat es geschafft, die Authentizität chinesischer Gerichte zeitgemäß zu interpretieren und dem europäischen Geschmackssinn näherzubringen.

Mittlerweile ist der Vater zweier Töchter Küchenchef von vier Restaurants. Gemeinsam mit Freund und Geschäftspartner Axel Burbacher positionieren sie ihre Szene-Gastronomie auf anspruchsvollem Niveau. Unterschiedlicher können die vier Adressen kaum sein. Sowohl in der kulinarischen Ausrichtung als auch was die Inneneinrichtung betrifft. Jüngster Streich der beiden: das Roy & Pris. Hier sind die sogenannten Mantous das Signature Dish. Das sind süßliche Hefebrötchen, die mit unterschiedlichen Zutaten befüllt werden. Mit Schweinebauch, Roastbeef, mit Ente, mit Garnelen oder eben mit Auberginen. Das Rezept ist leicht zum Nachmachen – auch wenn die Maßeinheiten etwas unkonventionell erscheinen.

 

Zutaten für ca. 20 Mantou:
1 Packung getrocknete Hefe
4 EL Zucker
100 ml Milch
550 ml Wasser
1 kg Weizenmehl 405
1 TL Backpulver
40 ml Pflanzenöl

Zubereitung:
Hefe und Zucker in Wasser und Milch auflösen, dann Mehl und Backpulver dazugeben und kneten. Ruhen lassen und wieder kneten, das drei Mal wiederholen. Schließlich den Teig 1 Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen. Dann Kugeln in der Größe zwischen Pingpong- und Tennisball formen. Mit dem Nudelholz zu einem Oval ausrollen, mit Öl bestreichen und zusammenklappen. Einen großen Topf ca. zu einem Viertel mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Dann ein Tuch über den Topfrand spannen und die Brötchen darin dämpfen, Deckel nicht vergessen. Nach 13 Minuten sind die Mantou fertig.

Zutaten für die Auberginen:
2 Auberginen
3 EL gehackte Lauchzwiebeln
3 Zehen Knoblauch
1 EL gehackter Ingwer
1 TL Szechuan-Pfeffer
Chili-Paste
2 frische Chili,
in feine Ringe geschnitten
10 EL Zucker
4 EL helle Sojasauce
1 EL dunkle Sojasauce
2 EL Austernsauce
20 EL chinesischen Essig
Kartoffelmehl bzw. Stärke
1 l Erdnussöl


Zubereitung:
Alle Zutaten bis auf die Auberginen in einem Topf vermischen und erhitzen, so lange köcheln lassen, bis sich die Sauce auf die Hälfte reduziert hat. Auberginen schälen, so dass kleine Streifen übrig bleiben. In Viertel teilen. Diese in Kartoffelmehl wälzen. Das Öl erhitzen und die Auberginen darin ungefähr 5 Minuten frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Dann die Auberginen in der Sauce erwärmen und so lange schwenken, bis die Sauce von den Auberginen aufgesogen wurde.

Verfeinerung:
Karotten mit einem Kartoffelschäler in feine Streifen schneiden, salzen und eine Stunde ruhen lassen. Dann das Wasser abgießen. 300 g Austernpilze in Streifen reißen, salzen, im Kartoffelmehl wälzen und in Öl frittieren. Wantan-Blätter zu Dreiecken halbieren und ebenso frittieren.

Roy & Pris Weinbergsweg 8a, Mitte, Tel. 0176 22 01 82 45, www.royandpris.com

Aus EssPress 05/16


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