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Rezept des Monats

Roulade von Wirsing und Linda | Alexander Brosin, Küchenchef im Data Kitchen

       13. Januar 2017       

Wir nenne ihn einen schwärmerischen Realisten, weil er Bodenständigkeit mit Leichtigkeit kombiniert. Das Rezept für den Monat Januar ist von Alexander Brosin, Küchenchef im Data Kitchen

Mit ihm über Gemüse zu sprechen – da ist leidenschaftliche Passion sowie profunde Kenntnis kaum zu übersehen. Alexander Brosin verkörpert mit seinem Team das analoge Gegenstück zur digitalen Funktion der Data Kitchen. Die Gäste ordern ihr Essen via Computer oder Smartphone vom Büro oder von Zuhause, das sie dann pünktlich zur bestellten Zeit im Restaurant aus ihrem Fach holen. Dahinter geht es in der Küche handwerklich zur Sache.

An einer Seite stehen Einmachgläser mit Radieschen, Sellerieknollen, weiße Bete, Zitronen und ein großes Glas mit speziellen Soleiern. Sie sind ein weiterer Beweis für die Liebe „zum Produkt überhaupt“ zum Gemüse, wie der gebürtige Pfälzer deutlich macht.

Ganz klassisch ist seine Ausbildung und sein Weg als Jungkoch gewesen. Nach der Ausbildung ging er nach Wiesbaden, dann nach London ins Savoy. In Berlin arbeitete er im Adlon, 2005 dann im Margaux. Michael Hoffmann war für ihn der prägendste Küchenchef. Und irgendwann hat Brosin den Hoffmannschen Garten in Werder gepflegt. Drei Jahre lang trug er die Verantwortung dafür, dass bestes Gemüse in der Küche vom Margaux und später, nach der Schließung des Sterne-Restaurants, in die Kantine der Markthalle Neun geliefert wurde. Das ist mittlerweile Schnee von gestern. 

Alexander Brosin hat sich erst einmal eine Pause gegönnt, „das Leben genossen.“ Jetzt ist er für die Küche im Data Kitchen verantwortlich, für das Konzept, das sich als „slow food fast“ bezeichnet. Mit welcher Hingabe und Sorgfalt er die entsprechenden Gemüsesorten behandelt und zu Gerichten verarbeitet, ist noch nicht so offensichtlich. Denn erst einmal steht die digitale Welt des Restaurants im Vordergrund und das schnelle Mittagessen.

 

Roulade von Wirsing und Linda

Zutaten für 5 Portionen

Roulade:
600 g Lindakartoffeln
1 kg Meersalz (mehrmals
zu verwenden)
150 g Wirsingwürfel
20 g Butter
30 g glatte Petersilie
1 g Kümmel
2 Eigelb
30 g Parmesan
3 EL Olivenöl
35 g Speisestärke
35 g Mehl
Salz, Pfeffer
4-6 Wirsingblätter aus dem Mittel­teil des Kopfes

Zubereitung:

Die Lindakartoffeln waschen und auf ein Blech mit grobem Meersalz setzen. Bei ca. 170 Grad Umluft ca. 40 Minuten in den Ofen schieben. Die anderen Zutaten separat abwiegen und zur Seite stellen. Aus dem Wirsingkohl einige Blätter ausbrechen und die aus dem mittleren Segment für den Rouladenmantel verwenden. Von diesen 4-6 Blättern in der Mitte den mittleren dicken Strunk wegschneiden. Diese Blätter zur Seite stellen. Aus den anderen Blättern sorgsam Wirsingwürfel schneiden. Diese Wirsingwürfel in etwas Butter andünsten und mit etwas Salz, Pfeffer und dem Kümmel abschmecken.

Die glatte Petersilie ebenfalls fein schneiden und mit den gedünsteten Wirsingwürfeln zu den oberen Zutaten stellen. Die 4-6 Wirsingblätter, aus denen wir den Strunk geschnitten haben, in einem Topf mit kochendem Salzwasser ca. 2-3 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die gegarten Lindakartoffeln pellen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken. Nun die oberen Zutaten hinzufügen und zügig zu einer homogenen Masse verarbeiten.
Nun noch die geschnittene Petersilie sowie die gedünsteten Wirsingwürfel einarbeiten. Die Hände ein wenig bemehlen und die Masse zu einer Rolle von ca. 5 cm Durchmesser vorformen.

Die blanchierten Wirsingblätter aus dem Eiswasser nehmen und zwischen 2 Küchentüchern gut trocken tupfen. Eine Klarsichtfolie vorbereiten und die Wirsingblätter zweireihig ineinander überlappend darauflegen. Mit einem Küchentuch bedecken und 2 mal mit einem Nudelholz darüber rollen. Die oben vorbereitete Kartoffelrolle nun darauflegen und die Wirsingblätter mit der Folie darüberlegen und alles zusammen rollen. Die Enden der Folie zusammenknoten.
Nochmal in ein Blatt Alufolie einrollen und in einem Topf mit siedendem Wasser bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten garen. Ähnliche Vorgehensweise wie bei einem Serviettenknödel. Nach dieser Zeit aus dem Wasser nehmen und zur Seite stellen. In der Zwischenzeit des Gar­vorganges der Roulade.

Weißes Betepüree:

Zutaten:

1 kg weiße Bete
Wasser, Essig, Salz, Zucker
3-4 Blatt Lorbeer
Rapsöl / Olivenöl

Zubereitung:

Die weiße Bete in einen Topf mit den restlichen Zutaten geben und weich kochen. Wenn die Bete gar ist, in kaltem Wasser abschrecken. Nun die Bete pellen, das geht am besten mit dem Daumen. Die äußere Haut einfach nach oben weg schälen, bis sich das weiße Fruchtfleisch der Knolle zeigt. Die Bete je nach Größe 6teln oder 8teln und in unförmige Segmente schneiden. Ein paar dieser Segmente (3 pro Teller) zur Seite stellen. Den Rest in einer Moulinette (oder Thermomix) fein pürieren. Das Betepüree mit etwas Salz und einem guten Raps- oder Olivenöl abschmecken.


Rotkohlsaft

Zutaten:

1/2 roter Spitzkohl
oder 1/4 Rotkohl
1 Boskoop-Apfel
20 g Speisestärke
Salz, Honig

Den roten Spitzkohl 4teln und den im Inneren befindlichen Strunk entfernen. Den Boskoop 4teln, das Kerngehäuse rausschneiden und mit den Spitzkohl zusammen durch einen Zentri­fugalentsafter pressen und entsaften. Den gewonnenen Rotkohlsaft kurz aufkochen und in einem zügigen Verfahren abschäumen, mit einem Schaumlöffel oder einer Kelle. Mit in ein wenig Wasser angerührter Speisestärke abbinden und mit Salz und Honig abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren.


Grünkohl:

Zutaten:

15 g Schalottenwürfel
180 g Grünkohl
Salz, Olivenöl

Die Schalottenwürfel kurz in einer Sauteuse anschwitzen. Den gezupften Grünkohl hinzugeben und kurz mitdünsten. Mit etwas Salz und einem Spritzer gutem Olivenöl abschmecken.

Anrichten:

Die Wirsingroulade in 5 Medaillons schneiden und in einer Pfanne goldbraun anbraten. In dem Ofen bei 150 Grad Hitze ca. 20 Minuten warm schieben. Nun das Betepüree und die weißen Betesegmente erwärmen, den Rotkohlsaft erwärmen und den Grünkohl andünsten. Die Roulade aus dem Ofen holen und alle Zutaten um die Roulade auf dem Teller anrichten.


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