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Bäckerhandwerk

Christa Lutum | „Mit meinem Laden zeige ich, dass es anders geht!“

       09. Juni 2016       

Beumer & Lutum waren die ersten, die es geschafft haben, dass Bio-Backwaren den konventionellen Kuchen, Torten und Teilchen in nichts nachstehen. Christa Lutum hat sich nach 22 erfolgreichen Jahren entschieden, noch mal etwas eigenes, kleineres aufzumachen. Nämlich ihre eigene Backstube mit angeschlossenem Café – alles bio selbstverständlich.

Nach 22 Jahren erfolgreicher Arbeit – warum tun Sie sich den Stress eines Neu­beginns überhaupt noch mal an?

Christa Lutum: Es ist ein anderer Stress. Vorher bei Beumer & Lutum war das ja auch kein Sanatorium. (lacht). Wir haben aus dem Nichts ein respektables Unternehmen hingestellt. Aber ich wollte einfach wieder zurück in die Backstube.

Was war denn ihr Aufgabengebiet zum Schluss?
Die letzten Jahre war ich Geschäftsführerin. 

Backstube – das ist also ihre Passion?

Ich bin 1977 in einem Betrieb in die Lehre gegangen, der nur mit fertigen Backmischungen gearbeitet hat, also überhaupt nicht nach eigenen Rezepten. Ich war wirklich unglücklich und dann hat mir mein damaliger Chef die Bäckerzeitung hingelegt und zeigte auf einen Artikel mit den Worten: „Kuck mal, das sind so Verrückte wie du.“ Das war ein Bericht über eine Vollkornbäckerei in Wiesbaden, ein Kollektiv. Sie hätten keinen Stress, nur ab und zu mit den Nachbarn, wenn die Musik zu laut sei. Damals war ich 16 Jahre alt und habe mir vorgenommen, wenn ich groß bin, möchte ich Vollkornbäckerin im Kollektiv werden.

Wann sind Sie nach Berlin gekommen?

Ich kam 1982 nach Berlin, weil es hier schon ein paar Vollkornbäckereien gab.

Ein paar?

Weichardts, den Charlottenburger Brotgarten, den Kreuzberger Brotgarten, Märkisches Landbrot, Hardy Renner in der Barbarossastraße. Dort habe ich ein Praktikum gemacht. 1983 konnte ich dann in einer Vollkornbäckerei anfangen zu arbeiten, das ging ja damals auch nur über Beziehungen. Da wurde nicht jede oder jeder genommen.

Sie sprechen immer von Vollkornbäckereien.

Das hieß damals noch Vollkorn, der Begriff Bio kam erst im Laufe der Zeit, als Bio gesetzlich definiert wurde.

Wie kam es zu Beumer & Lutum?

Ich habe Toni Beumer Anfang der 90er kennengelernt, er ist Gründungsmitglied vom Mehlwurm. Nach meiner Babypause brauchte ich einen Job. Und habe dann bei Mehlwurm angefangen. Toni und ich hatten einfach Spaß, zusammenzuarbeiten und hatten auch die selben Ideen. Wir wollten weg von der reinen Lehre. Unsere Devise war: Brot ist ein Grundnahrungsmittel und Kuchen ist Genuss. Und dafür braucht man Auszugsmehl, dafür braucht man feinere Zutaten. Und wir waren die Ersten, die Bio-Schrippen gebacken haben. Und wie gesagt, süße Mohnhörnchen, Splitterbrötchen, Marmorkuchen, also im Grunde, das klassische Bäckereisortiment.

Heute sind es fünf Filialen, 150 Liefer­adressen und 160 Mit­arbeiter?

Beumer & Lutum war und ist eine tolle Sache. Ich bin jetzt Mitte 50 und ich habe gedacht, da geht noch was anderes.

Soll es denn bei dieser einen Backstube mit Café bleiben?

Genau so soll es bleiben. Ich werde kein Lieferauto haben, um andere zu beliefern. Ich freue mich über alle Kunden, die kommen. Das Kleinteilige dieser Backstube hat seine eigene Qualität, es ist persönlicher. Das kann nicht geliefert werden!

Als Bäcker hat man doch viele Erfolgs­erlebnisse.

Ja, es riecht gut, wenn wir arbeiten, wir machen den Teig, wir schieben das in den Ofen, wir holen das wieder raus, ja das sind Erfolgserlebnisse. Im Idealfall freut sich auch der Kunde. (lacht)

Was soll das nun hier mitten in Charlottenburg werden?

Das wird eine Backstube mit Café. Bäcker ist ein toller Beruf, das will ich auch zeigen. Wir werden tagsüber arbeiten und nicht nachts. Den ganzen Tag kommt immer was aus dem Ofen.

Was ist denn mit dem Klischee, dass der Bäcker nachts durcharbeitet, dass die Kunden morgens alles frisch bekommen?

Bis in die 90er Jahre gab es das Nachtbackverbot. Da haben die Bäcker um vier  Uhr angefangen. Morgens um sieben Uhr waren die Brötchen im Laden und Plunder und süße Sachen, aber Brot und Kuchen kam erst im Laufe des Tages. Damals gab es eben auch noch ein anderes Einkaufsverhalten. Es gab die klassische Hausfrau, die mittags ihr Brot gekauft hat. Es gab Mittagspause, zwischen 13 und 15 Uhr war der Laden zu. Bis 13 Uhr waren die Bäcker in der Backstube. Und dann kam nach und nach alles in den Laden. Heute muss alles um sieben Uhr morgens im Laden sein. Und die Bäcker fangen immer früher an.

Zeitgemäß ist das also auch nicht mehr.

Das ist es auch nicht und das hat sich auch wieder geändert. Jetzt fangen die Bäcker zum Teil abends um 20 Uhr an und arbeiten die ganze Nacht durch. Das ist nicht gut.

Es gibt einige Handwerksbetriebe, die nach  anderen Regeln produzieren. Mir fallen da Soluna am Südstern ein, das Alpenstueck in Mitte zum Beispiel.

In Berlin passieren solche Veränderungen als erstes. Im Laufe der nächsten Monate machen drei Bio-Bäckereien auf. In Neukölln der Michael Köser, in Moabit, wahrscheinlich in einem Vierteljahr, der Florian Domberger und ich in vier Wochen. Demnächst sind zehn Prozent der Berliner Bäcker produzierende Bio-Bäcker. Das gibt es nirgendwo in Deutschland.

Wie kommt das?

Bio-Bäcker haben meistens einfach die besseren Fachleute, weil wir anders arbeiten.

Was heißt anders?

Wir arbeiten ohne Convenience-Produkte, ohne Backhilfsmittel, ohne Fertigmehle. Wenn ein Bäcker wirklich original backen will, dann hat er eigentlich nur die Chance, beim Bio-Bäcker zu arbeiten.

Was ist mit dem Nachwuchs? Bekanntlich gibt es damit Probleme.

Insgesamt hat das Bäckerhandwerk extreme Nachwuchssorgen. Neben meiner Tätigkeit als Handwerkerin mache ich ja auch Verbandsarbeit und bin Lehrlingswartin. In Berlin gab es vor drei bis vier Jahren pro Lehrjahr vier Klassen, die anfingen. Im letzten Jahr hatten wir mit ach und krach erst nur eine Klasse und dann zwei Klassen. Also 20 Azubis in einer Klasse. Für eine Drei-Millionen-Stadt ist das nicht viel.

Na ja, mit den genannten konven­tionellen Arbeitszeiten und der Arbeitsweise erscheint der Bäckerberuf ja nicht besonders hip zu sein?

Ja, aber das wird wieder hip. Kochen ist doch auch mittlerweile hip. Die Konditoren können sich kaum retten vor Bewerbungen, weil alle irgendwie glauben, Konditor hat irgendwas mit Kunsthandwerk zu tun. In meiner Backstube zeige ich, dass es anders geht. Und je mehr Bäcker zeigen, dass sie nicht irgendwelche Nachtmenschen sind, die morgens was in den Laden schieben – da muss sich einfach etwas ändern.

Kann denn das Backhandwerk gegen die Backindustrie bestehen?

Das ist wie in allen Bereichen im Leben. Es gibt diejenigen, die bei Primark ein 50-Cent-T-Shirt kaufen, weil sie das anziehen und anschließend wegschmeißen. Es gibt die anderen, die das feine Stöffchen im besonderen Laden kaufen, weil sie sich was Gutes tun möchten und weil sie auch was Nachhaltiges wünschen. Ich sage ja nicht: Esst Bio und ihr lebt länger. Mir geht es um den Kreislauf.

Es geht also nicht um ein Heilsversprechen, sondern um den größeren Zusammenhang.

Für mich ist auch der Fair-Gedanke wichtig. Ich arbeite mit inhabergeführten Firmen zusammen und nicht einem Sub-Unternehmer.

Jetzt also Ein-Frau-Betrieb …

Ich arbeite mit Anna Thiessen zusammen, sie übernimmt die Caféleitung. Sie ist eine junge Frau, die sich einbringt und auch schon Breiche eigenverantwortlich übernimmt. Jeder ist nur so gut, wie sein Team. Ich kann nicht alles alleine stemmen. Im Moment sind wir mit Bäcker Stefan Bürger drei (lacht) und ab Mitte Juni kommen die Servicekräfte dazu. Dann geht es los mit Hygiene­schulung, Produktschulung – und am 23. Juni wird eröffnet. (Interview emh; Fotos Pia Negri)

Christa Lutum, Bäckermeisterin, Giesebrechtstraße 22, Charlottenburg


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