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Gastgeber

Ludwig Cramer-Klett | „Wir wollen keine Elfenbeinturm-Kulinarik“

       15. März 2016       

Ludwig Cramer-Klett taucht immer da auf, wo neue Food-Trends entstehen. Er ist Chef des Katz Orange und hat gerade eine Kantine namens CFL Canteen eröffnet. Doch in diesem Jahr sollen noch mehr gastronomische wie innovative Adressen entstehen.

Sie sind Chef vom Restaurant Katz Orange und dem Contemporary Food Lab. Was ist das Contemporary Food Lab genau?

Beim Contemporary Food Lab fassen wir mehr das Thema Ernährung ins Auge, weniger nur den kulinarischen Aspekt. Aber: Wir wollen nicht nur Vorträge halten, wir sorgen auch für Erlebnisse, bei denen man sich diesem Thema einerseits über Informationen, andererseits über haptische, geschmackliche Erfahrungen nähern kann.

Das Katz Orange ist eine Geschichte für sich. Die Idee war, einen Ort zu schaffen, an dem Menschen zusammenkommen, die sich nicht nur auf eine rationale, geistige Art mit dem Thema Essen beschäftigen können, sondern sich dem Thema auch durch haptische Erlebnisse, nämlich durch Essen, nähern können.

Unsere Philosophie ist, dass ein Restaurant ein halböffentlicher Raum ist, an dem jeder willkommen ist. Wir möchten inklusive Orte schaffen, keine exklusiven. Und zum anderen ist das Katz Orange ganz klar die wirtschaftliche Basis für das Unternehmen.

Ganz konkret zum Contemporary Food Lab – im Sommer gab es eine Open-Air-Konferenz an der Charité?

Richtig, es ging dabei um das Thema Natur im urbanen Raum. Um die Vorstellung der unberührten Natur, die Natur, die Menschen negativ beeinflusst sowie die kultivierte Natur. Letztendlich ist der Mensch genauso Teil der Natur wie jedes andere Lebewesen. Eine Ameise spritzt ihr Gift und wir verspritzen unser Gift. Ich sage nicht, dass das prinzipiell gut ist oder dass wir nicht intelligent darüber nachdenken könnten, aber diese grundsätzliche Überlegung, wer wir sind und welche Position wir als Menschen auf diesem Planeten einnehmen, um die geht es beim Contemporary Food Lab.

Es dreht sich um Makroperspektiven und diese wollten wir dort behandeln, auf spielerische Art und Weise. Wir haben darüber hinaus Veranstaltungen verschiedener Art gemacht, teilweise auch rein kulinarische. Zum Beispiel haben wir einen Food Court aufgebaut. Unter dem Thema Conflict Food haben Menschen miteinander gekocht, in deren Heimatländern Krieg herrscht. Ein großartiges Event, bei dem man auf eine ganz andere Weise mit einer Kultur in Berührung kommt, von der man sonst nur über Probleme erfährt. Wir haben auch mit Jürgen Mayer H., einem sehr bekannten Architekten aus Berlin, gearbeitet. Er hat einen Workshop geleitet, bei dem aus Essen Häuser gebaut wurden.

Aber Sie sorgen jetzt nicht nur für die philosophische und avantgardistische Elite, was der Umgang mit Natur und Ernährung bedeutet, sondern Sie sind ja mittlerweile sehr konkret. Wir sitzen hier in einer Kantine. Das ist ja sozusagen eine ganz profane Versuchsweise, Menschen mit Essen in Berührung zu bringen.

Absolut. Und das ist auch genau das, was ich als „organisch“ beschreiben würde. Ich glaube daran, dass Unternehmen die Welt verändern können. Es ist wichtig, unternehmerische Visionen zu entwickeln, die über das reine Ziel, Geld zu machen, hinausgehen.

Nicht, dass wir nicht auch das Ziel haben, ein profitables Unternehmen zu entwickeln – was einfach in der Natur des Unternehmens liegt. Die Frage ist nur, worum es wirklich geht und welche Rolle Geld spielt bei dem, was wir tun. Das sind Fragen, die für uns letztlich entscheidend sind.

Das Katz Orange ist Ihnen so ein Stück weit zugeflogen. Sowohl der Name als auch das Interieur als auch die Idee. Da waren Sie ja sozusagen Weltreisender, wenn ich mich recht erinnere. Und jetzt sitzen wir in einem zweiten Restaurant, der CFL Canteen. Demnächst wollen Sie ein Deli eröffnen und in der Potsdamer Straße ein größeres Restaurant.

Ich kann mich natürlich nicht persönlich um alles kümmern und brauche für all die verschiedenen Aufgaben deshalb Leute, denen ich hundertprozentig vertrauen kann. Das ist eine Entwicklung, die mich definitiv fordert. Dass man ein Restaurant zum Laufen gebracht hat, ist noch lange keine Garantie, dass man auch noch verschiedenste andere zum Laufen bringt.

In welche Richtung soll es mit den vier Standorten gehen?

Wir wollen keine Elfenbeinturm-Kulinarik, sondern eine gehobene, kreative, anspruchsvollere Gastronomie auf ein möglichst breites Publikum übertragen. Im Katz Orange haben wir täglich um die 200 Gäste, klar, da kann man nicht kochen wie zum Beispiel bei Tim Raue. Unabhängig davon, ob man es könnte. Es muss ein Kompromiss entwickelt werden: wie man kocht und was man machen kann. Das ist ein Experiment für uns und wir wollen funktionierende Systeme aufbauen. Außerdem will ich keine Gastronomie machen, die von Einzelpersonen abhängig ist.

Ich will, dass der Ort von allen abhängig ist. Jeder Kellner ist dort genauso Gastgeber wie ich. Das habe ich immer versucht allen näherzubringen, auch mit der Art und Weise, wie ich das Unternehmen führe. Ich wünsche mir, dass jeder sich am richtigen Ort fühlt und sein Potenzial auch voll ausschöpfen kann. Das ist mir immer wichtig gewesen.

Wie kam es zu der der CFL Canteen?

Ein enger Freund von mir hat das Gebäude gekauft. Hier soll in Zukunft ein Hotel entstehen.Wir sind im Gespräch, eventuell den gastronomischen Teil zu übernehmen. Aber das ist Zukunftsmusik. Gerade existiert hier der Co-Workingspace „the workspace“ und in dem Zusammenhang die CFL Canteen, ein bisschen die Fortsetzung vom Katz Orange. Wir bieten Slow Cuisine und das langsam geschmorte Fleisch, ein Signature-Gericht aus dem Katz, in Sandwichform an.

Außerdem eröffnen wir bald das Deli Candy on Bone am Planufer, zusammen mit einer Art Minisupermarkt. Die Ladenflächen dort sind verhältnismäßig klein und wir brauchen daher einen Ort für unsere Manufaktur. Hier in der Lindenstraße haben wir eine große Cateringküche mit entsprechenden Lager- und Kühlräumen, die perfekte Möglichkeit, die Manufaktur zu realisieren. Mit der Office-Lage hier erproben wir gleichzeitig das Mittagsgeschäft. Das ist für uns etwas Neues. Wir sind erst seit ein paar Wochen offen und merken, dass Personal das zentrale Thema ist. Gerade mit den Lunch-Preisen, die so niedrig sind in Berlin, das rechnet sich sehr schwierig.

Mehr als zehn Euro gibt der Berliner mittags nicht gerne aus ...

Es ist fraglich, ob sich hier jemals eine Lunchkultur entwickelt.

Es gibt hier also genug Raum für die Vorbereitung der Caterings und für die Manufaktur?

Wir haben vor kurzem das Catering für die große Kunstmesse ABC für 600 Personen übernommen. Da haben wir gemerkt, dass es eng wurde neben dem mittlerweile sehr starken Betrieb. Für solche Fälle ist es eben super, wenn man solche Räumlichkeiten zur Verfügung hat.

Es gibt Gastronomie samt Catering und Einzelhandel, den Deli?

Das Thema war, dass es hier in Berlin und in Deutschland allgemein keine richtig guten Sandwiches gibt. Mit Ausnahmen. Ich hatte Bock darauf, einen Ort zu schaffen, wo es einfach richtig gute Sandwiches gibt. Wo man hingehen und sich ein gutes, warmes Sandwich machen lassen kann. In Amerika gibt es diese tollen General Stores, wo es das richtig gute Zeug gibt, farm-to-table. So etwas kenne ich hier bisher nicht. Egal wo man in Deutschland hingeht, da liegt irgendein Käse mit der Paprika auf Graubrot. Und da kam die Idee: Wir machen etwas anderes. Und aus der Idee entwickelt man eine unternehmerische Vision.

Und wie sieht die konkret aus?

Nehmen Sie Whole Foods in den USA als Beispiel. Die sind riesig, haben einerseits Einzelhandel und zusätzlich Gastronomie. Wir wollen nicht gleich in solche Dimensionen gehen, aber aus dieser Richtung kommt die Inspiration. Auch Ottolenghi in London ist so ein Ort, der Inspiration liefert. Und natürlich gibt es überall auf der Welt viele weitere, tolle Konzepte.

Wie weit geht der Anspruch? Welche Qualität ist zu erwarten?

Tierische Produkte sind bei uns ausschließlich biologisch oder von Betrieben, die wir kennen. Wir sind nicht bio-zertifiziert und das wollen wir auch nicht sein. Der Anteil unserer verwendeten Bio-Produkte ist trotzdem sehr hoch. Im Katz Orange genauso wie hier, in der CFL Canteen und auch bei Candy on Bone.

Was produzieren Sie nun selbst? Brot, Butter? Und achten Sie auf Regionalität?

Wir arbeiten mit einem Bäcker zusammen, der seine Sache sehr gut macht. Etwas wie Butter stampfen finde ich persönlich als Konsument toll. Das sind Dinge, bei denen ich weiß, damit verdienen wir nichts. Ich mache es trotzdem, weil es Spaß macht. Regionalität wird meiner Meinung nach ein bisschen überbehandelt. Das heißt nicht, dass es nicht wichtig wäre, aber ich würde es nicht immer und überall in den Mittelpunkt stellen. Für mich ist es eher ein selbstverständliches Thema und wir arbeiten mit dem, was wir regional bekommen können, mit dem, was qualitativ und preislich passt. Aber wenn der Kunde gerne einen Jamon Iberico essen möchte, warum soll er etwas essen, was nicht an diese Qualität herankommt, nur weil es aus der Region kommt? Aber einen Apfel aus Frankreich müssen wir sicher nicht importieren.

Können Sie schon konkret von Ihren Plänen für die Potsdamer Straße sprechen? Für die Räume des ehemaligen Freien Kunstmuseums? ­

Zu viel kann ich noch nicht verraten, leider. Das Restaurant geht über zwei Stockwerke. Unten gibt es einen großen Loungebereich, in dem man auch essen kann, und eine Bar, im ersten Stock ein Restaurant. Und dann gibt es im Hof noch eine Remise, da kommt eventuell eine Weinbar rein. Da sind wir noch nicht ganz sicher.

Interview: Eva-Maria Hilker, Fotos: Pia Negri 

Candy on Bone, Planufer 92b, Kreuzberg, www.candyonbone.com

CFL Canteen, Lindenstraße 20-25, Kreuzberg, www.cfl-canteen.com

Katz Orange, Bergstraße 22, Mitte, Tel. 030 983 20 84 30, www.katzorange.com 

 


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