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Berliner Küche

Tilo Roth | „Ich bin ja schon immer ein bisschen verrückt gewesen“

       04. August 2016       

Zwei Männer, zwei Projekte gleichzeitig. Geht das überhaupt? Tilo Roth sagt ja, Martin Hötzl war leider während des Interviews wegen baulicher Dinge unterwegs. Positiv stimmt schon mal der Name der ersten Location, nämlich Glänzende Aussichten. Die ist auch schon am Laufen. Bei der zweiten Adresse in Kreuzberg, am Paul-Lincke-Ufer ist noch viel Arbeit angesagt. Da Tilo Roth und Eva-Maria Hilker schon lange Zeit per du sind, ist auch das Interview in dieser persönlichen Form gehalten.

Martin Hötzl und Tilo Roth sind keine No Names in Berlin. Wie und wann habt ihr euch kennengelernt?

Tilo Roth: Wir haben uns über einen Freund kennengelernt, den Richie Weilacher. Das ist eine Kreuzberger Szenegröße gewesen. Er hat das Auerbach gehabt, er hat das Weltrestaurant Markthalle mit betrieben. Im Semi Lasso haben wir zusammen gearbeitet. Das ging pleite und er fing im Rodeo an und hat mich vorgeschlagen als neuen Küchenchef. Bis 2012 habe ich dann dort gearbeitet. In der Zwischenzeit war ich ein halbes Jahr in der Gendarmerie.

Dann traten die damaligen Betreiber vom The Grand, Martin Hötzl und Jesko Klatt, auf dich zu.

Genau, die beiden haben mir ihr neues Projekt The Grand vorgestellt. Ich war hellauf begeistert von dieser alten Schule und habe zugesagt.

Wie lange hast du The Grand gemacht?

Knappe viereinhalb Jahre.

Du hast im The Grand auch sehr viel Ruhm und Ehre erreicht, hast das Restaurant zum Szene-Restau­rant 2014 gemacht und du hast ein Steckenpferd gehabt, das war Fleisch.

Ja, Dry-Aging-Prozesse, also mit den verschiedenen Aging-Methoden bei Fleisch habe ich mich bechäftigt. Mein Steckenpferd ist Fleisch mit Fisch zu kombinieren. In der Vorspeise gerne mal eine Kalbszunge mit schönen Flusskrebsen zum Beispiel. 

Der Ort war ja von der Lage kein einfacher? Wie lange hat es gedauert, bis sich The Grand durchgesetzt hat?

Der Standort ist ein bisschen abgelegen. Die ersten Gäste sind gekommen, weil sie mal sehen wollten wie The Grand so aussieht und funktioniert. Viele sind auch gekommen, um sich zu zeigen. Nach anderthalb, fast zwei Jahren hatten wir Stammgäste.

Wie hat denn damals Berlin, wie hat es im Rodeo oder auch im The Grand geschmeckt? Was ist jetzt anders?

Regional und saisonal waren schon damals gängige Begriffe. Ich habe schon im Rodeo deutsche Küche modern interpretiert. Wir hatten größtenteils Menüs im Angebot.
Das ist zur Zeit nicht mehr angesagt, ähnlich ist es mit dem Fine Dining. Die Gäste stellen sich ihr Essen, ihre verschiedenen Gänge gerne selber zusammen. So werden viele Vorspeisen bestellt, die dann mit der Tischgesellschaft geteilt werden. Auch die schnelle Küche, einfach, aber gut gemacht, ist derzeit angesagt. Für günstiges Geld satt werden, aber auch etwas Gutes bekommen. Vorbei die Zeiten der Döner und der Currywurst.

Sind die Gäste oder auch die Köche in den letzten Jahren mutiger geworden, was die Würzung, was die Aromen betrifft?

Ich finde schon. Es wird alles interessanter. Es kommen zudem mehr und mehr Einflüsse aus aller Welt durch viele Expats in die Stadt. Es kommen Menschen aus allen möglichen Ländern her, leben hier, bringen ihre Esskultur mit und dabei gibt es automatisch einen Austausch.

Nun sitzen wir hier im Glänzende Aussichten, was bringt denn die Zukunft?

Ich hab einen schönen, großen Smoker. Ich werde Fisch darin zubereiten. Auch schöne Fleischstücke. Ich hatte beim Pre-Opening ein Entrecôte gesmoked und es hatte schöne Raucharomen, war butterzart und schön rosa in der Mitte. Wunderbar!

Siehst du die ehemalige Neue Heimat, dem jetzigen Kiez 99 Village Market als Bereicherung oder als Ansammlung von Mitbewerbern an?

Ich sehe das als Bereicherung, ich sehe da überhaupt keine Konkurrenz. Ich mache meine eigenen Sachen, gerade auch in der Würzung und werde mit den Sößchen viel verspielter sein und interessanter. Und die im Village Market machen schöne Basics, zum Beispiel The Bird einen tollen Burger. Ich? Ich mache keine Burger, ich mach keine Fries, das macht die ganze Stadt schon. 

Die offizielle Eröffnung von Glänzende Aussichten ist gewesen. Ihr habt ja noch ein zweites Projekt am Start? Ist es nicht recht sportlich, gleich zwei neue Objekte zum Laufen zu bringen, hätte nicht eins gereicht?

Das andere Objekt am Paul-Lincke-Ufer wird in sechs bis acht Wochen eröffnet, das nimmt dann auch nochmal sehr viel Zeit von Martin Hötzl und mir in Anspruch. Wir sind 24 Stunden, sieben Tage die Woche unterwegs.
Und ja zur zweiten Frage. Ein Objekt hätte gereicht, aber ich bin ja schon immer ein bisschen verrückt gewesen. Die sind uns zeitgleich in den Schoß gefallen. Und da ich das Paul-Lincke-Ufer seit Jahren als Kreuzberger kenne, war ich auch hellauf begeistert, dass das zur Vermietung stand.

Auch am Ufer hast du erfolgreiche Mitbewerber drumherum. Was ist da das Konzept?

Ich werde auf ein ähnliches Sandwich-Konzept wie bei den Glänzenden Aussichten eingehen. Zusätzlich eine tolle Abendschiene fahren. Mit Vorspeisen und Hauptgängen, aber alles bezahlbar. Die Gäste sollen für einen guten Teller zwischen zehn und zwanzig Euro bezahlen. Auch habe ich meine Fühler ausgestreckt, ich möchte mit einem Jäger zusammenarbeiten. Von ihm bekomme ich ganze Tiere, und kann alles schön verarbeiten.

Und wie willst du das beides gleichzeitig schaffen?

Glänzende Aussichten hier auf dem RAW-Gelände wird von selbst laufen. Das Konzept wird angeschoben und dann ist es fertig. Ich gucke natürlich immer mal wieder vorbei, kontrolliere die Küche, ist die Sauce für das Pastrami-Sandwich richtig? Ist die Temperatur beim Smoker ok? Das werde ich ein bisschen kon­trollieren. Aber ich habe ja auch meine Leute, die genau wissen, wie das geht.

Küche ist eine Sache, die Innenaus­stattung ist ja schon sehr speziell.

Ja, sie hat ein bisschen Hallencharakter bewahrt. Diese Halle stand zur Vermietung frei. Für Martin und mich war klar, dass wir diesen Shabby-Style behalten wollen. Es kam ein imposantes Rückbuffet aus Holz dazu, und Wellblech ist weiterhin verarbeitet worden.

Ich will dir ja jetzt nicht zu nahe treten, aber du bist ja keine 25 mehr. Was hat dich denn dazu getrieben gleich zwei neue Adressen aufzubauen? Du hättest im The Grand bleiben können.

Ich war in einer super Stellung im The Grand. Für mich war es wichtig, dass ich nicht einschlafe und in diesen täglichen Trott reinkomme, sondern dass ich da wieder was Neues mache. Ich brauche neue Einflüsse, damit ich lebe, damit ich Spaß an der Sache habe. Hier mache ich auch viel mehr wieder mit den eigenen Händen. Ich stand zum größten Teil nicht mehr am Herd. Ich habe nur noch Gerichte entworfen und hab das mit meinen Souschefs und Postenchefs einmal gekocht, hab drüber geguckt, und wenn alles in Ordnung war, dann wars das auch. Und hier im Glänzende Aussichten wie auch am Planufer probiere ich meine eigenen Sachen wieder aus. Ich möchte wieder mitmischen. Und das unter dem Motto Urban Crafted Food.

Du arbeitest jetzt mit jungen internationalen Köchen zusammen?

Der eine kommt aus England, der andere kommt aus Portugal und wir tauschen uns aus. Wir versuchen uns an neuen Ideen. Mat, der Engländer, hat zum Beispiel auch in Neuseeland und Australien gekocht. Diesen Küchenstyle bringt er mir näher. Und es passiert automatisch ein Austausch. Neues erfahren und lernen – das ist für mich wichtig, gerade in meinem Alter (lacht). Die Hauptstadt ist für Köche sehr interessant geworden. Diejenigen aus Übersee nehmen viel mit von der europäischen Kochweise, die zum Beispiel in Mitteleuropa stattfindet. Aus Frankreich, Deutschland, Österreich, nehmen sie einiges mit. Bringen aber auch ihr Ding mit ein und das fusioniert.

Stichwort Österreich, dein Chef Martin Hötzl ist Österreicher. Und mischt er sich mal ein und will ein Wiener Schnitzel auf der Speisekarte stehen haben?

Nee, das gibt’s nicht. (lacht)

Was für eine Rolle spielt Martin Hötzl?

Martin ist der Betreiber, er wird auch hier und da mal als Gastgeber dabei sein. Aber er hält sich doch mehr im Hintergrund.

(interview emh; Fotos; Pia Negri/HiPi)

Glänzende Aussichten auf dem RAW Gelände, Revaler Straße 99, Friedrichshain, Tel. 030 92 21 25 52
Die ehemalige Kantina von Hugo, Paul-Lincke-Ufer 23 in Kreuzberg, wird noch umgebaut. Geplante Eröffnung ist im August.


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