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Schulterblick

Offenes Geheimnis | Indische Küche

       08. February 2017       

Von der Kochkunst der südasiatischen Bundesrepublik, die von 29 Bundesstaaten gebildet wird, ist in Berlin wenig zu finden. Das jüngst eröffnete Restaurant Bahadur verspricht jedoch Besserung

Gleich zu Beginn des Besuches serviert Gaurav Sharma einen Cutting Masala Chai. Der wird auf den Straßen in Indien verkauft, erklärt der Geschäftsführer vom Restaurant Bahadur. Es ist ganz profan ein kleiner Masala Chai. Doch alleine diese Erklärung, erinnert an trubelige Straßenszenen, wo Fußgänger, Autos, Lkws, Kühe, Elefanten, Rikschas und Fußgänger durcheinander laufen. Der größere Masala Chai kommt im Kännchen auf den Tisch.

Und gleich auch noch zwei Limonaden. Jal Jeera, das ist eine mit Schwefelsalz und Kumin verfeinerte Limonade aus Limette, Minze und Gewürzen. Eine ungewöhnliche Erfrischung, aber nach ein paar Schlucken angenehm aromatisch. Weniger gewöhnungsbedürftig also bekannter für den europäischen Gaumen ist Rooh-Afza, eine Art Rosensirup, der mit Limetten und verschiedenen Früchten, Kräutern, Blüten, Wurzeln abschließend mit Mineralwasser aufgegossen wird.

Dann kommt das Brot! Papad oder Papadam, wie der Europäer es nennt, wird dem Gast immer zuerst serviert. Es ist ein knuspriger Fladen aus Linsenmehl gewürzt mit Pfeffer und gilt in Indien als Appetizer. Das backt das Küchenteam selbstverständlich selbst, genauso wie Bathura, das Ballonbrot. Das Naan und das Roti heftet Küchenchef Man Bahadur Vir an die Wand des Tandoori, des Lehmofens. Der verbreitet eine ordentliche Hitze in der pragmatisch eingerichteten Küche.

Und Tandoori-Gerichte sind in dem Wilmersdorfer Restaurant die Spezialität. Deshalb  zeigt der Koch Man Bahadur Vir wie es gemacht wird, das Murgh Tikka. Der Hähnchenspieß gilt als einer der Klassiker.

Sharma erzählt, dass in der indischen Esskultur eigentlich ein Tandoori-Gericht ohne Beilage als erster Gang und danach ein Curry als Hauptgericht geordert wird.
„Doch Europäer betrachten die Tandoori-Gerichte als Hauptgang“, Gaurav Sharma scheint das ein wenig zu bedauern. Aber Gastfreundlichkeit zählt und so serviert auch er, wie üblich, das Tandoori mit Naan, Reis und Achaar, eingelegtem Gemüse sowie einem Kräuter-Chutney

Doch wie wird das Murgh Tikka denn nun zubereitet? Dafür wird zuerst das Hähnchen in größere Würfel geschnitten. Diese werden erst mit Zitrone überträufelt und gesalzen und dann ordentlich mit einer Paste aus Ingwer und Knoblauch verknetet. Nebenbei wird in einer zweiten Schale der Yoghurt gewürzt, mit Garam Masala, sowie einem speziellen Chili, der sehr farbintensiv, aber nicht zu scharf ist. Auch hier kommt Knoblauch dazu, unter anderem Kasoori methi (Bockshornkleeblätter) und Senfsaatöl. Das wiederum wird mit dem eingelegten Hähnchen vermengt und das Ganze muss mindestens fünf Stunden kühl lagern.

Küchenchef Vir und Geschäftsführer Sharma sind sichtlich stolz, von der Vielfalt der Gewürze zu erzählen, woher sie kommen und wie sie alle heißen. Der indischen Küche stehen eine erstaunliche Menge an Kräutern, Saaten, Körnern, Currys, Chilies zur Verfügung. Und die kommen im Bahadur auch zum Einsatz. Auch wenn wahrscheinlich die meisten Europäer sie nicht alle benennen können, erschmecken ist eine ganz andere Sache.

Inzwischen ist der Lehmofen gute 150 Grad heiß und die aufgespießten Hähnchenwürfel werden 20 Minuten lang in die Hitze gehängt. Kurz vor Ende werden die Spieße herausgeholt, kurz hängen und ruhen lassen, und wieder im Ofen zu Ende gebraten.

Acht Hähnchenstücke pro Person werden auf einer Schiefertafel serviert und schmecken würzig, kräutrig, buttrig, rauchig. Das Fleisch ist zart, das Brot frisch gebacken und das Chutney ein weiteres Geschmackserlebnis. Indische Küche kann raffiniert und frisch sein – der Küchenchef, so erzählt Sharma stolz zum Abschied, hat in Indien in Fünf-Sterne-Hotels gearbeitet. Sharma hingegen hat in Berlin Maschinenbau studiert. Beide jedenfalls wollen Berlin zeigen wie indische Küche sein kann. Das ist ihnen nach kurzer Zeit gelungen. Bahadur ist übrigens in Indien ein Begriff für mutige Kämpfer. Das sind die beiden allemal.  (emh)

Bahadur Sigmaringer Straße 36, Wilmersdorf, Tel. 0176 23 85 35 93, www.restaurant-bahadur.de


 

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